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Massas Alimentícias

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Hoje em dia é tão fácil, e tão prático, falar de massas alimentícias que não nos lembramos de saber da sua história, nem da sua antiguidade. Aliás a facilidade deste produto, e da sua linguagem, permitiu que seja de um alto consumo a nível mundial. Verdadeiramente um produto identificador da cozinha italiana. Aliás, é visto como um produto de Itália. Itália que só existe como país unificado desde 1861! Porque será que a Itália ganhou dianteira em relação à China? Claro que muito conta a sua simples, e rápida, forma de confeção, apesar de os especialistas acharem que há formas mais elitizadas para a sua preparação, e sentido do consumo. Além da popularização das massas temos também um grande número de chefes de gabarito utilizando massas para pratos de prestígio como raviólis recheados nos quais a massa não se deve sobrepor à delicadeza do recheio. Portanto a massa usada como invólucro. Como se faz de forma ancestral na China.

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As massas poderiam ter surgido logo após o homem ter descoberto as farinhas, fruto da moagem de cereais. Simplesmente a farinha com água dando uma mistura confecionável. Primeiro terá surgido o pão, e depois as massas. Temos as primeiras referências a massas já em 2.500 anos a. C. na Assíria e na Babilónia. Discute-se, no entanto, se a sua origem estará na China ou nos países árabes. Os registos mais recentes, e que justificam a sua expansão pela Europa, parece terem sido dos árabes que dominaram a Sicília do século IX. Por outro lado continua a afirmação de que terá sido Marco Polo que introduziu as massas no regresso da sua viagem à China no século XIII. Posteriormente veio a saber-se, através de explorações arqueológicas, que tanto o esparguete quanto o macarrão, já se encontram em frescos etruscos do século III A. C. De facto foi o país que mais divulgou e produziu o maior número de tipos de massas e as fez entrar no seu consumo do quotidiano. Hoje pode dizer-se que Itália é o país das massas. E cada vez mais com uma inovação que já está a transformar-se em moda que são as massas “gigantes”. As mesmas massa mas em formato maior.

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Mas, no Brasil, parece que a força das massas terá começado por S. Paulo quando em 1881 Carlo Cecchini, oriundo da Toscana, abriu o seu restaurante Carlino. Hoje em dia S. Paulo é conhecida por ter o melhor e maior grupo de restaurantes italianos fora de Itália! Esparguete, macarrão, lasanha e mais algumas são as mais consumidas no Brasil. É surpreendente o número de restaurantes italianos que se espalharam por todo o Brasil.

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Como já referi a simplicidade aliada à facilidade de confeção levou a que a dimensão das massas seja um produto de consumo mundial. A sua preparação básica é apenas a farinha água e sal. Já bastante mais tarde perceberam que poderiam colorir as massas e passaram a ser vermelhas com adição de tomate, verdes com adição de espinafres ou negras com adição de tinta de choco. Há duas grandes categorias de massas: frescas para consumo imediato, e secas para armazenagem e consumo posterior. As massas secas seriam inicialmente secas ao sol e só posteriormente passaram a secar em fornos ou estufas de temperaturas aquecidas. Desenvolveu-se também um setor especial para fabricação de massas criando utensílios próprios para cada tipo de massa. E hoje temos massas de todas as formas e feitios.

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Não se sabe garantir com exatidão a chegada das massas ao território que é hoje Portugal. Por cá, também aprendemos rápido, e podemos usar as massas em todos os momentos de uma refeição, da entrada até à sobremesa. Das primeiras vezes que estive em Itália ainda havia o hábito de se comer uma massa como uma entrada. E em muitas casas se faziam massas frescas. Esta prática está a desenvolver-se em força quase como uma moda. De facto, comer massas frescas ou secas, o produto final poderá não ser o mesmo. Eu próprio já só como massas frescas e às quais a cozinha contemporânea dedica especial atenção.

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Se na entrada podem ser comidas simples, ou integradas em saladas, nas sopas têm uma aceitação especial, para engrossar, ou distrair. Claro que agora até se juntam massas na canja. Inicialmente na canja era usado apenas o arroz, e carolino. Mas outras massas como pevides, letras ou cotovelinhos entram na sopa, muitas vezes como atrativo de alimentação infantil. Ainda servem para completar um caldinho de peixe ou da caldeirada, ou do cozido à portuguesa. Fundamental, agora, é o macarrão na Sopa de Pedra, verdadeiro prato completo capaz de substituir uma refeição. Como o é nos famosos ranchos, de Viseu ou de Trás-os-Montes.

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Depois podem fazer de acompanhamento de peixe ou carne; ou serem elas próprias a base que recebe os peixes ou as carnes. Para já não falar nas massas recheadas ou nas composições, até vegetarianas, das quais a lasanha será a massa mais versátil.

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Nas sobremesas, Portugal, junta-se a um grupo de países nos quais também se faz uma sobremesa com massa: a aletria. E esta poderá ser verdadeiramente a especial receita portuguesa de massas, como também encontramos em Espanha, no Brasil, em Marrocos, na Turquia ou no Iraque!

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Só para lembrar que com farinha de arroz também se fazem massas no Oriente. Para os que são intorelantes ao glúten aqui fica a notícia: o arroz não tem glúten. Esperemos que o nosso tradicional "Bolo de arroz" passe, de novo, a ser feito com farinha de arroz.

© Virgílio Nogueiro Gomes

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