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PRATOS TÍPICOS DA REGIÃO DE BRAGANÇA
BELARMINO AFONSO


BÔLAS SOVADAS – BOLAS DE SERTÃ – CUSCOS – MIOLOS ENSOPADOS


Tradicionalmente o transmontano é sóbrio. Tem uma alimentação pouco variada. Habituado a uma vida austera, não sente a necessidade de pratos esquisitos ao seu paladar. A terra que deventra em voltas sucessivas é agreste, exige esforço, contração muscular.
Lavrar, ceifar, segar feno, carregar estrume, cortar um carrasco, plantar uma vinha, amansar uma vaca, abrir um poço, são tarefas que exigem pouco mais que um naco de pão, uma cabaça de vinho, uma malga de sopas e um pedaço de presunto.
Irmanado com a terra, o transmontano é sincero e duro como ela. O pão centeio de três ou quatro quilos, grande e redondo, é bem o símbolo dessa fraternidade homem-terra que se continua perenemente. A monotonia não é criadora. Por isso, cada estação tem a sua festa. De frios nevados, flores primaveris ou frutos doirados, a terra convida o homem para a sua festa. Natal, Páscoa, ou festa do santo padroeiro, marcam uma quebra na frugalidade das nossas gentes. A horta do lavrador ou o açougue da casa, são quase sempre a despensa farta de tais convívios. O apetite é aguçado mais pela habilidade da cozinheira que pela raridade das iguarias.
Nivelar a maneira de ser do transmontano por um único padrão de comportamento, é ignorar a marca indelével que a geografia imprime aos seus filhos de que foi berço. Terra fria e terra quente no distrito de Bragança, são realidades distintas que marcam um certo tipo de vida, com características próprias. A cozinha, reflete essas diferenças. Dar uma receita única para os folares ou alheiras de bragança, como sendo de todo o distrito, é ignorar essa estranha simbiose que nem o homem e a terra. Eis a razão por que ao referir algumas raridades culinárias da minha aldeia – CASTRO VICENTE, concelho de Mogadouro e outras do concelho de Vinhais e Bragança – não quero, de modo nenhum, generalizar, nem absorver outras variantes de preparar os mesmos pratos.

I – O Folar (Castro Vicente)
Na minha terra só se comem folares na Páscoa. Quinta ou Sexta-feira santa, as mulheres andam numa azáfama. Geralmente os folares são feitos em comum. Pelas mulheres ou cunhados de irmãos. O rito é delicado e exigente. Por isso requer o auxílio e o conselho de outras pessoas.
Como matéria-prima temos: Azeite ou manteiga, carne de porco (mais presunto que toucinho, salpicão, chouriça), peru, frango ou coelho e farinha triga. A carne de porco ou salpicão usa-se crua. O coelho, peru ou frango, são refogados.

1 – Uma das primeiras coisas a preparar é o fermento. Faz-se de véspera ou na antevéspera. O fermento de padeiro é amassado com farinha e deve ficar a levedar de um dia para o outro.

2 – Na masseira deita-se farinha triga fina, em montículo, na quantidade que se deseja. Faz-se uma cova no meio da farinha e despeja-se lá o fermento. Com água quente e sal, desfaz-se o fermento no meio da cova feita na farinha.
3 – Entretanto, batem-se os ovos num tacho, aquecido a banho-maria. Cada quilo de farinha leva 9 ovos e um quarto de litro de azeite.
4 – Amassa-se tudo junto (farinha, fermento, ovos e azeite).
5 - Junta-se muito bem esta massa e põe-se a levedar num lugar quente. No tempo frio é hábito colocar debaixo da masseira um borralhinho para que a massa levede melhor. No fim de 2 ou 3 horas, conforme o grau de calor, a massa está lêveda.
6 – A carne foi partida aos bocados miúdos para dentro do tacho e amornece perto do lume.
7 – Os tabuleiros, recipientes de lata, ou também de barro, untam-se com azeite ou pingo. O pingo não deixa agarrar tanto a massa às paredes do tabuleiro.
8 – Coloca-se uma camada fina de massa sobre o fundo do tabuleiro; logo a seguir outra camada de carne e assim alternadamente. A primeira e a última camada são sempre de massa.
9 – Tudo isto vai levedar mais cerca de uma hora, até que a massa encha as paredes laterais do tabuleiro.
10 – Depois de bem varrido o forno, metem-se lá os tabuleiros. O tempo de cozedura é cerca de uma hora e meia.
11 – Tira-se os folares do forno e polvilham-se com ovos batidos.

Na minha aldeia usam a lenha de esteva ou giesta para aquecer o forno, não se aconselha a lenha de zimbro ou pinho. O folar, alimento muito caro é um manjar precioso para um lanche no campo ou em casa. Com chá ou vinho, conforme o gosto, é prato obrigatório de todas as famílias da minha aldeia e região. Falar de Páscoa é falar de folares.

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