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    Acpp

    Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

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    Desde 1977

    Representa os Profissionais Portugueses de Cozinha e Pastelaria

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    Formação Profissional Certificada

    Escola Cozinha e Pastelaria

TRÁS-OS-MONTES
(ALTO DOURO)


Para 10 pessoas:

1 Leitão gordo, com 1 mês de idade (com cerca de 4 kg); sal de banha fresca; ½ dl de azeite.

Para o recheio: as vísceras do leitão (miúdos); 1 dl de azeite; 150g de presunto ou de chouriço de carne; 5 carcaças (moletes, em Trás-os-Montes) de 50g; 6 ovos; 100g de azeitonas; salsa; sal; pimenta.

Prepara-se o leitão, o processo mais usual nesta região é o dos pés de louro, para retirar os pelos ao leitão. Depois de bem limpo coloca-se o leitão num alguidar coberto com água temperada com bastante sal, onde fica até ao dia seguinte.
Na altura de preparar o leitão, começa por se confecionar o recheio. Cortam-se os miúdos do leitão e o presunto (ou chouriço) em bocadinhos e refogam-se com o azeite.
Corta-se o pão para uma tigela, junta-se-lhe os ovos inteiros, um pouco de salsa picada e as azeitonas sem caroço. Mexe-se.
Quando esta mistura estiver bem húmida, adiciona-se o refogado de carnes e tempera-se.
Introduz-se o recheio na barriga do leitão e cose-se a abertura com agulha e linha. Barra-se todo o leitão com a banha fresca e coloca-se sobre uma grelha que por sua vez se coloca sobre um tabuleiro. Rega-se com um fio de azeite, salpica-se com água temperada com sal e leva-se a assar lentamente regando o leitão com o molho que se vai formando à medida que se vai assando. Pica-se aqui e ali com uma agulha ou com um garfo e quando estiver bem tostado está pronto.

 

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