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    Acpp

    Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

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    Desde 1977

    Representa os Profissionais Portugueses de Cozinha e Pastelaria

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    Formação Profissional Certificada

    Escola Cozinha e Pastelaria

TRÁS-OS-MONTES
(ALTO BARROSO)


Pernil: Parte da frente onde termina o osso , junto ao joelho.

10 Minutos antes da cozedura do feijão acabar, juntam-se os chouriços e a chouriça – são postos de molho em água quente.

Festeja-se com a primeira carne fumada; Orelheira, pernil, pés de porco.
Põe de molho de um dia para o outro – lava com água quente etc…
Põe a cozer em água fria com sal o feijão branco grande (não feijoca) esteve de molho de véspera e põe-se a cozer separadamente. A carne não deve cozer até ao fim naquela água que se deita fora (para os porcos), mas acabar de cozer com o feijão.

Para 5 pessoas um litro de feijão, o feijão coze com 2 cebolas, 1 fio de azeite, depois cenouras inteiras. Depois junta-se as carnes.
À parte faz-se um refogado com cebola, salsa, azeite, banha, louro, alho esmagado, tomate (pouco) cortado à mão. À medida que o refogado vai alourando vai-se juntando pingos de água de cozer o feijão. Junta-se feijão e as carnes cortadas em bocadinhos, cenouras cortadas em rodelas. Os chouriços vão no arroz.

ARROZ BRANCO PARA A FEIJOADA:

2 Dentes de alho, margarina e azeite e deixa fritar até o alho estar escurinho. Retire o alho, junte o arroz e deixe-se fritar o arroz. Junte-se a água (2 de água para um de arroz). Reduza o calor e deixe cozer temperado com sal. Cortam-se os chouriços em rodelas para enfeitar e enfeitam o arroz.

Terreno lento ou fundos – Húmidos
Terras lentas – Húmido
Tem humidade própria
O feijão precisa de humidade

Chouriço de Trás-os-Montes (com nabo, farinha, carne, etc….)
Chouriça – Chouriço de carne.

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