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    Acpp

    Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

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    Desde 1977

    Representa os Profissionais Portugueses de Cozinha e Pastelaria

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    Formação Profissional Certificada

    Escola Cozinha e Pastelaria

MARIA DA GRAÇA DE CASTRO
GUIMARÃES TEIXEIRA


Como estamos a falar em pratos de verão, que é o tempo das feiras religiosas, onde nunca falta o peru, o cabrito ou cordeiro, o folar, falta-nos falar do leitão à transmontana.

O leitão que aqui se come não deve ter mais de um mês, quando ainda mama, sem nunca ter comido.
O leitão é apenas temperado com sal, umas 2 horas antes de ir para o forno.

Recheio: Partem-se batatas aos quadradinhos, salgam-se e cozem-se em azeite numa frigideira. Àparte fritam-se as vísceras do leitão, partidas aos bocadinhos. Misturam-se com as batatas, junta-se uma mão cheia de azeitonas e 2 folhas de louro, partidas em bocados. Recheia-se a barriga do leitão e cose-se com uma linha. Limpa-se o leitão do sal, com um pano e vai ao forno num tabuleiro, em cima duma grelha, mas antes pica-se todo com um garfo.
Quando começa a ficar loiro, retira-se do forno e leva-se junto duma porta para apanhar corrente de ar (constipa-se o leitão). Unta-se levemente com banha e volta para o forno. Faz-se isto durante umas 2 ou 3 vezes enquanto assa.

É servido quente, acompanhado do recheio.


***Como se retiram os pelos? Com resina?
***Quantidade de batatas?

 

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