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    Acpp

    Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

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    Desde 1977

    Representa os Profissionais Portugueses de Cozinha e Pastelaria

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    Formação Profissional Certificada

    Escola Cozinha e Pastelaria

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MARIA AMÉLIA DUARTE PINTO CORRÊA
SANTARÉM

Farinha de trigo espoada 6 Kg
Açúcar 4 Kg
Canela em cavaca (q.b.)
Limão (q.b.)
Sal (q.b.)
Manteiga 500g
1 Colher de sopa de bicarbonato de sódio

PROCESSO DE FAZER:

Dos 6 Kg de farinha tira-se menos de metade, com a qual se faz o fermento de véspera, que é feito da seguinte maneira: mistura-se a farinha com um pouco de água morna, a que se adiciona um bocadinho de fermento caseiro e na falta deste um pouco de fermento de padeiro; mas não inglês.
Esta massa deve ficar bem dura.
No dia seguinte faz-se uma calda, com um bocadinho de água, canela em cavaca, a manteiga, uma casca de limão e o sal suficiente para esta farinha, mais ou menos.
Deixa-se ferver e deita-se em cima da manteiga para a derreter.
Num alguidar à parte, tem-se a farinha, junta-se-lhe os 4 kg. de açúcar, uma colher de sopa de bicarbonato de sódio, e raspa de 2 limões; a seguir deita-se nestes ingredientes, o fermento e 1 dl de azeite bom; mistura-se tudo novamente e muito bem e só depois disto, se lhe deita 15g de fermento inglês e a calda a pouco, e pouco, havendo sempre o cuidado da massa ficar dura.
Amassa-se bem, durante 45 minutos mais ou menos. Depois de pronta deita-se um bocadinho de azeite por cima a alisar a massa.
Tapa-se muito bem e deixa-se em repouso a levedar.
Passa-se uma hora faz-se a experiência, cortando a massa com uma faca para ver se está levedada.
Se a massa estiver arrendada, está pronta a tender os bolos, que são em forma de ferradura e enfeitados a gosto.
São barrados com gema de ovo e cozidos em forno forte. Estão no forno mais ou menos 15 minutos.
À saída do forno, são limpos com um pano e levemente untados de manteiga.
Colocam-se num tabuleiro com folhas de laranjeira de permeio.

 

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