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    Acpp

    Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

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    Desde 1977

    Representa os Profissionais Portugueses de Cozinha e Pastelaria

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    Formação Profissional Certificada

    Escola Cozinha e Pastelaria

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LUIZA DE CARVALHO R. E. ABREU CARDOSO
TOMAR

500g de Açúcar
8 Gemas de ovos
8 Pãezinhos de ló

Os pãezinhos de ló podem ser feitos nas formas dos queques vulgares. Só devem ser empregados pãezinhos de ló feitos de véspera. São cortados em fatias a atravessar, do fundo para cima. Cada um deve dar 4 a 5 fatiazinhas.
Põe-se o açúcar ao lume com água suficiente para fazer ponto não muito alto. (Deve ser feito num tachinho dos de cobre, caso não haja, numa tigela de esmalte de fundo abaulado e com a altura equivalente à largura desta folha de papel e igual diâmetro (a carta era mais estreita do que esta folha de papel).
Batem-se as gemas 4 em cada vasilha. Quando estiver o açúcar em ponto deitam-se as primeiras 4 gemas batidas e deitadas de alta para formar fio em volta do tacho que deve estar a ferver. Em seguida põem-se as fatias de 4 pãezinhos concertados de  forma a tapar as gemas deitadas. Com a escumadeira, vai-se caldando com cuidado. Depois deitam-se as outras 4 gemas batidas da mesma forma e em seguida as restantes fatias sempre acompanhadas e calcadas ao de leve com a escumadeira. O tacho conserva-se sempre ao lume, mas este o mais brando possível. Nunca deve perder a fervura, mas esta, será muito leve.
Volta-se para um prato e polvilha-se de açúcar pilé e quem quiser, canela. Pode-se guarnecer com pérolas. Ao voltar deve ficar com a forma abaulada e muitas vezes como é apertada com a escumadeira de encontro ao fundo até ficar alourada no fundo o que lhe dá mais graça.

 

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