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    Acpp

    Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

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    Desde 1977

    Representa os Profissionais Portugueses de Cozinha e Pastelaria

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    Formação Profissional Certificada

    Escola Cozinha e Pastelaria

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Idanha-a-Nova

Para 4 pessoas
1 Lampreia, 2 cebolas grandes,2 alhos-porros (bravos), 2 dl de azeite, 1 ramo de salsa, 10 grãos de pimenta, 1,5 dl de vinho branco, 1 cálice de vinho do Porto, vinagre, sal, pimenta, noz-moscada.
Limpa-se a lampreia como se diz na receita anterior. Corta-se em bocados reservando as ovas e o fígado.
Picam-se as cebolas e os alhos para um tacho de barro e levam-se a refogar com azeite. Quando o refogado começar a alourar, rega-se com um pouco de água e junta-se-lhe a salsa, a pimenta em grão, noz-moscada, sal e a lampreia. Deixa-se ferver tudo e reduzir o molho. Rega-se então com o vinho branco e o vinho do porto e deixa-se a lampreia acabar de cozer. Atam-se com uma guita o fígado e as ovas de lampreia. Esta operação tem por finalidade permitir retirar com mais facilidade as peles destes órgãos depois de esmagados no molho.
Antes de ir para a mesa, liga-se o molho da lampreia com o sangue e o fígado e as ovas que se esmagam. Puxa-se a linha e as peles do fígado e das ovas.
Retificam-se os temperos e adiciona-se um pouco de vinagre, se for necessário.
Acompanha-se com arroz branco.

 

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