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    Acpp

    Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

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    Desde 1977

    Representa os Profissionais Portugueses de Cozinha e Pastelaria

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    Formação Profissional Certificada

    Escola Cozinha e Pastelaria

JUDITE MARTINS G. CONDE CORVELO
PORTO

Toma-se um quilograma de massa de farinha de trigo, lêveda, deitam-se-lhe 12 ovos, uma pitada de sal fino, 150 gramas de banha de porco derretida e 100 gramas de manteiga igualmente derretida e quente. Liga-se tudo muito bem de modo que fique numa massa fluída perfeitamente uniforme. Depois vai-se acrescentando farinha pouco a pouco, amassando durante cerca de 20 minutos, até que a massa fique enxuta.

Cozem-se imperfeitamente 250 gramas de bom presunto, igual porção de toucinho e de paio, frege-se em fatias o mesmo peso de lombo de porco e guisam-se 2 frangos. Estas carnes limpas de ossos, cortam-se em fatias delgadas, para se poderem distribuir com igualdade. Quando as carnes estão preparadas, divide-se a massa em 2 partes iguais, metade estende-se à mão, em retângulos, coloca-se dentro de um tabuleiro de ir ao forno, 0,30m x 0,20m convenientemente untado com manteiga e dá-se-lhe a forma desse tabuleiro. Sobre ela dispõem-se as carnes, misturadas, com a máxima igualdade possível, por cima das carnes, deitam-se umas colheres de gordura, do caldo em que elas foram cozidas e do molho do guisado e cobre-se tudo com a outra metade da massa estendida, que deve cobrir as carnes. Sobre esta camada da massa dobram-se os bordos de baixo, formando como uma guarnição de cordão. Sobre a tampa traçam-se sulcos em diagonal formando losangos, doura-se a superfície superior com gema de ovo batida, aplicada com um pincel de pena e leva-se ao forno, depois de ter deixado descansar a massa no tabuleiro algumas horas. Também se pode tornar mais variada a mistura das carnes empregando peru, coelho.

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