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    Acpp

    Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

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    Desde 1977

    Representa os Profissionais Portugueses de Cozinha e Pastelaria

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    Formação Profissional Certificada

    Escola Cozinha e Pastelaria

MARIA ELISABETH FURTADO FERNANDES
PORTO


Faz-se o fermento com 1 kg de farinha de trigo, 100g de fermento de padeiro, 2 decilitros e meio de água morna e sal, põe-se esta massa a levedar até adquirir o dobro do volume, 3 horas chegam. Toma-se essa massa e deitam-se-lhe 12 ovos, um, por um: (os ovos têm de ser aquecidos para não constipar a massa, o que se faz, deitando-os uns segundos em água bem quente). 150g de pingue de porco, 100g de manteiga e vai-se ligando tudo muito bem de modo que fique uma massa fluída, perfeitamente uniforme.

Depois vai-se aumentando a farinha a pouco, e pouco, até que a massa fique perfeitamente enxuta.

Cozem-se em água 250g de bom presunto, igual porção de salpicão e outro tanto de toucinho fresco entremeado. Fregem-se 250g de lombo de porco e vitela em fatias e guisam-se 2 frangos.

Em a massa estando lêveda e ter dobrado o volume, divide-se em duas partes iguais, metade estende-se à mão e coloca-se num tabuleiro de ir ao forno, convenientemente untado com manteiga e dá-se à massa a forma desse tabuleiro. Sobre ela dispõe-se as carnes cortadas em fatias delgadas e as aves e a caça (se houver) sem ossos, misturadas com a máxima igualdade, por cima das carnes deitam-se umas colheres do molho do guisado e a gordura do toucinho. Tapam-se estas carnes com a outra metade da massa, em camada, dobram-se as bordas da camada de baixo formando uma guarnição a imitar um cordão.

Doura-se a superfície com gema de ovo batida, deixa-se descansar no tabuleiro por umas 4 horas e vai a cozer em forno forte, como para cozer o pão.

Nota: - Quando houver coelho, perdizes, galinha assada, assim como vitela e caça deitam-se também, pois quanto mais variedades de carnes, melhor fica o folar.

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