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    Acpp

    Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

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    Desde 1977

    Representa os Profissionais Portugueses de Cozinha e Pastelaria

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    Formação Profissional Certificada

    Escola Cozinha e Pastelaria

MARIA EUGÉNIA DE CASTRO G.T. CERQUEIRA DA MOTA
VALPAÇOS


Para 1 kg de farinha:
12 Ovos
300g de gordura (125g de manteiga, 125g de banha, 50g de azeite)
30g de fermento de padeiro

Põe-se a farinha num alguidar ou numa panela bastante grande. O fermento, que se desfez em água é colocado no meio da farinha e vai-se envolvendo nela. Os ovos devem ser postos em água morna, não muito quente, pois haveria perigo de os cozer e partem-se para dentro da farinha. Mexe-se sempre com a mão tendo o cuidado de trabalhar sempre a massa no meio da farinha. A gordura toda misturada, é posta ao lume para derreter completamente. Deita-se para a massa, mexendo sempre com a mão. Para regular a consistência da massa, deita-se, se necessário um pouco de água morna temperada de sal, ou então leite também temperado com sal. Eu prefiro ainda em vez de leite a água e gosto que a massa me fique bastante fina, isto é, não muito grossa. Depois, bate-se com as duas mãos até a massa despegar completamente do fundo do recipiente onde é amassado o folar. Quando a massa está bem batida começam a parecer umas bolhas.
Nesta altura deita-se por cima um pouco de farinha, cobre-se com um pano e pode envolver-se o alguidar num cobertor fino, pondo-se num lugar donde possa receber um certo calor, para levedar bem. Quando a massa está completamente levedada apresenta o aspeto de uma perfeita renda. Vai então proceder-se à metida das carnes, tendo de se proceder com o maior cuidado para não quebrar a levedura.

Tem-se um tabuleiro retangular untado com banha onde se vai meter o folar. Põe-se a primeira camada de massa.
Estas carnes são: salpicão partido às rodelas, linguiça, presunto e cá na região usam muito o frango louro também.

Estas carnes dispõem-se numa camada devendo pôr-se bastante carne, pois que fica envolvida na massa e quando se parte o folar, apresenta o aspeto de ter muito menos carnes do que na realidade tem. Põe-se a segunda camada de massa, novamente outra camada de carne e por fim a camada final de massa.

O tabuleiro em que o folar é cozido não deve ter altura superior a 7 ou 8 cm.. Deixa-se novamente a levedar. Quando a massa está pronta para se meter no forno começa a apresentar umas bolhinhas em cima, nesta altura unta-se a parte superior com uma gema de ovo e está pronto para meter no forno de padeiro. Leva geralmente 3 quartos de hora a cozer. Noutro Forno, depende muito mas pode ir-se regulando o tempo da cozedura pelo aspeto que ele apresenta.

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