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    Acpp

    Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

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    Desde 1977

    Representa os Profissionais Portugueses de Cozinha e Pastelaria

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    Formação Profissional Certificada

    Escola Cozinha e Pastelaria

MARIA DE LOURDES GUIMARÃES
OLIVEIRA DE AZEMÉIS


Preparação e tempero do Cabrito: Depois de esfolado, limpo das entranhas e do bedum por trás da cauda, prepara-se o seguinte tempero: Numa tábua de picar carnes juntam-se, num monte, alhos, hortelã, salsa, 3 colheres de colorau, um bom punhado de sal e toucinho de porco muito alto e gordo; pica-se tudo muito bem, até se formar uma papa. Dão-se-lhe vários golpes no cabrito, de onde em onde, que se enchem muito bem com o picado. Cobre-se o cabrito com uma toalha e deixa-se ficar a tomar gosto de um dia para o outro.

Preparação e tempero do arroz de forno: Numa panela bastante grande cozem-se, como para o cozido à portuguesa, as seguintes coisas: um bom frango, 2 salpicões, 2 chouriços vermelhos, 2 morcelas, (ou mouras, como se chama no Douro) e carne de vaca; tudo isto deve cozer em bastante água, pois a calda é necessária para o arroz. Depois das carnes cozidas, deita-se para um alguidar de barro, dos de beiça, uma parte de arroz gigante e 2 de calda de cozer as carnes, corrigindo o tempero de sal. Sobre o alguidar colocam-se, atravessados, 5 ou 6 paus de louro e sobre estes coloca-se o cabrito. O alguidar assim preparado, com o cabrito em cima é metido em seguida no forno de cozer pão, cuja porta deve ser tapada e bem vedada. A cozedura deve fazer-se durante 2,5 horas.

Apresentação: É Tradicional servir o cabrito com o arroz de forno, acompanhado de cozido à portuguesa (para o que se aproveita as carnes que serviram para a preparação da calda do arroz e cozendo também à parte, cenouras, nabos, hortaliças, etc..) e numa assadeira de barro pôr a assar no forno, juntamente com o alguidar de loiça, um pouco de cabrito, que se rouba do que se pôs em cima dos paus de louro e batatas.

Resumindo: Serve-se à mesa o cabrito sobre uma travessa de barro, colocando em volta uma toalha de estopa ou de linho bordado e atam-se as patas do cabrito com fitas de ráfia, formando laçarotes, com as pontas muito franjadas; o arroz é servido no próprio alguidar de beiça, numa outra travessa de barro, servem-se as carnes e as hortaliças, batatas, cenouras, nabos, etc… e na assadeira de barro serve-se o bocado de cabrito que se assou, juntamente com as batatas assadas.
O cabrito preparado desta forma, apresenta-se com a pele tostada muito semelhante à do leitão.

 

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