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    Acpp

    Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

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    Desde 1977

    Representa os Profissionais Portugueses de Cozinha e Pastelaria

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    Formação Profissional Certificada

    Escola Cozinha e Pastelaria

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ALBERTINA DA CONCEIÇÃO VILA NOVA
ALCANHÕES

Sável Fêmea ovado – 1
Cebola grande – 1
Dentes de alho – 6
Salsa e Coentros – q.b.
Pimenta e sal – q.b.
Louro – uma folha
Azeite bom – q.b.
Pão duro (caseiro) ou de 2ª (1 Kg)
Ovos – 3

Amanha-se o sável estripando-o e escamando-o. Corta-se o sável em postas delgadas que se temperam com sal e deixa-se à parte a cabeça, o rabo (não muito curto) e as ovas.
Num tacho de preferência de barro, faz-se o refogado da maneira habitual. Depois de aloirar, adiciona-se água e deita-se a cabeça, o rabo e as ovas do sável para cozer. Concluído o cozimento tira-se o tacho do lume e com uma escumadeira recolhem-se os restos da cabeça e do rabo para que no caldo não fiquem espinhas deixando no tacho a carne limpa da cabeça e do rabo mesmo desfiada e juntam-se-lhe desfeitas as ovas, a que se tira a pele para deixar soltar os óvulos.
O tacho vai de novo ao lume, deixa-se aquecer o caldo e adiciona-se o pão cortado em pedaços que previamente se remolharam bem em água para amolecer juntando-se-lhe, os coentros e mais 2 ou 3 dentes de alho. Vai-se mexendo frequentemente ganhando consistência. Batem-se à parte 3 gemas de ovos que quando a açorda estiver quase na consistência desejada se lançam no tacho continuando a mexer, para se fazer bem a mistura e evitar que o cozinhado se pegue.
Logo que se considera a açorda cozida, serve-se quente em tacho de barro tendo como complemento as postas de sável que entretantos e fritam em azeite ou óleo de amendoim.
Para acompanhar a açorda de sável usam-se saladas de alface, rábanos e rabanetes e azeitonas negras.

 

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