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MARIA ESTEFÂNIA SALES HENRIQUES SOUSA BARRETO
CALDAS DA RAÍNHA

(À MODA DE LANDAL)

Chamam golada ao conjunto composto pela língua, goelas, Pulmões e Coração do porco.
1 Golada de porco
1 Osso do peito
1 Bom naco de toucinho entremeado
1 Cebola grande
Sangue de porco, vinagre, sal, cravos de cabeça colourau e pimenta- q.b.
3 Kg. de arroz


  Depois de extraída a golada ao porco limpam-se as cuidadosamente abrindo – as e raspando o seu interior.
Deitam-se todas estas carnes nuns alguidares envolvem-se em sangue previamente diluído em vinagre, ‘agua e sal e deixam-se até ao dia seguinte.
     Numa grande panela de água fervente deita-se a golada escorrida do sangue o toucinho, o osso do peito e uma grande cebola cravejada de cravos e cabeça e devidamente temperada de sal, deixa-se ferver até a carne estar bem cozida, nessa altura tirar-se a carne para outra vasilha e deixa-se apurar o caldo, acrescentamos água quente em quantidade suficiente para cozer o arroz (que deve ficar quase enxuto, para a garfo) mas não seco. Este caldo deve ferver pelo menos quatro a cinco horas todo (compreendendo a cozedura da carne). Deita-se então o sangue na panela tempera-se de colorau picante e mais um pouco de cravinho em pó se achar necessário, retifica-se o tempero de sal e deita-se o arroz bem lavado mexendo cuidadosamente para não pegar ao fundo, retira-se a panela do lume antes do arroz estar completamente cozida e deixa-se repousar em sítio quente até estar cozido e quase enxuto. Serve-se este arroz acompanhado das carnes cozidas e de azeitonas pretas. Este arroz era muito usado no princípio deste século no Landal – freguesia rural do concelho de caldas da Rainha, pela matança do porco.
E uma receita antiga e tradicional no entanto hoje caiu em desuso e parece-me que posso afirmar que apenas a minha família a conservar, pois todos apreciam imenso e a continuam a cozinhas como a cinquenta ou cem anos.

 

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