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    Acpp

    Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

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    Desde 1977

    Representa os Profissionais Portugueses de Cozinha e Pastelaria

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    Formação Profissional Certificada

    Escola Cozinha e Pastelaria

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MANUELA PEREIRA ALVES TAVARES
LISBOA

Cozem-se em água e pouco sal 500 gramas de arroz Veneza, e em estando bem cozido, mas com o grão bem inteiro, tira-se do lume e mistura-se-lhe 100 gramas de boa manteiga, mexendo-se muito bem; quando estiver frio, junta-se-lhe 8 gemas de ovo, batidos e uma boa porção de queijo parmesão ralado, ligando tudo muito bem enquanto se faz o seguinte:
    Cozem-se em água e sal 24 couvezinhas chamadas” couves de Bruxelas” (são uns repolhinhos do tamanho de ovo de perdiz) depois de cozidas escorre-se-lhe a água e temperaram-se manteiga e uma pitada de pimenta, e guardam-se num prato, enquanto se faz o seguinte:
 Tira-se a carne toda a dois frangos assados e faz-se em filetes; faz-se também em fatias delgadas um bocado de ferver de presunto e frege-se em manteiga; em isto estando frio, tira-se e esperar-se enquanto se prepara o que segue:
Faz-se uma ou mais omeletes de ovos batidos, fritos em manteiga, porém em frigideira de fundo chato e que fiquem bem delegados (da grossura de 2 milímetros) o que se obtém, estendendo com o garfo os na ocasião de se fritarem; em estando fritos, toma-se uma forma (das de fazer pudim) que seja lisa, unta-se toda com manteiga e forra-se fundo e ilhargas com a omelete que fizemos; em a forma estando bem forrada, põe-se uma camada de filetes de frango e presunto em cima do fundo, sem o cobrir todo, em cima desses filetes, uma camada de arroz que acima fizemos; em cima umas couves de Bruxelas, dispostas com camada de arroz; em estando assim, sucessivamente e pele mesma ordem até ficar a forma cheia, notando, porém que a ultima camada deve ser de arroz; em estando assim, cobre-se com uma tampa feita de também de omelete, e tem-se a forma numa caçarola para cozer em “ banho-maria”, mas com cuidado para que não entre água dentro; estando cozida (em 3 quartos de hora se coze), tira-se do forno e serve-se.

 

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