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    Acpp

    Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

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    Desde 1977

    Representa os Profissionais Portugueses de Cozinha e Pastelaria

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    Formação Profissional Certificada

    Escola Cozinha e Pastelaria

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ÁLVARO JOSÉ VALENÇA BAPTISTA
BRAGA

1 galinha, 1,5 Kg. de carne de vaca, um salpicão grande e bom, os miúdos do porco “coração, pulmões, rins, etc.”. Chamam-lhe aos miúdos fressura ossos de porco, são os ossos chamados de suão. Ossos da coluna vertebral; um ramo de salsa; cominhos; pimenta e limão.
Num tacho grande de cobre, usa-se habitualmente o tacho onde se faz a marmelada, deitam-se 12 litros de água aproximadamente, nesta água coze-se uma galinha, um quilo e meio de carne de vaca, um salpicão, os miúdos do porco, ou fressura, os ossos do porco um ramo de salsa e uma ou duas folhas de louro. Há também quem deite algumas cebolas e dentes de alho, devo dizer porém que a maior parte das pessoas não fazem, todavia fica ao gosto das pessoas.
Todas estas carnes e cheiros devem cozer durante 10 horas, fazendo a cozedura na véspera quando se pretende servir as papas ao almoço. Porém umas 5 horas de fervura já fazem um bom caldo. Acontece que se a galinha não tiver toda a gordura, assim como a carne de porco, deve-se juntar o azeite que se ache necessário. Depois das carnes estarem bem cozidas, desossam-se e esfiam-se, exceto os miúdos do porco que se cortam aos bocados. Tendo-se feito isto deitam-se as carnes na água da fervura que se deve ter coado. Em seguida deita-se-lhes o pão ralado, isto é o pão de trigo em migalhas, que se obtêm depois de se ter raspado no ralador.
Se os doze litros iniciais reproduziram a metade pela fervedura serão necessários uns 20 pães, de trigo para as papas.

MLM

    (Falta a continuação)

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