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    Acpp

    Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

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    Desde 1977

    Representa os Profissionais Portugueses de Cozinha e Pastelaria

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    Formação Profissional Certificada

    Escola Cozinha e Pastelaria

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ALDERINDA RODRIGUES DA SILVA
ARCOS DE VALDEVEZ

1 Frango ou uma galinha
1 Chouriço de carne
1 Kg. de carne de vaca
1 Bom bocado de presunto
1 Bocado de toucinho ou carne entremeada
Ossos da espinha do porco
Coração e bofe 1 Ramo de salsa
1 Cebola
3 Grãos de cravinho, 3 grãos de pimenta
Noz-moscada, Cominhos (poucos)

Tudo isto é cozido em conjunto na mesma panela que tem de ser bastante grande completamente coberto de água. Quando tudo (estiver) bem cozido, retiram-se as carnes da panela e deixam-se arrefecer para poderem ser esfiadas à mão. A água côa-se para não ficar alguma espuma ou ossos. A água volta ao lume para ferver. Deitam-se num alguidar 35 pães de trigo dos de $40 (esta porção é a que eu costumo gastar mas depende da porção da água) partidos aos bocados e regam-se por cima com a água das carnes estando a ferver., Passa-se o pão passe-vite.
 As carnes devem ter-se introduzido novamente na panela e deita-se-lhes por cima o pão já passado e leva-se ao lume a levantar fervura, mas requer cuidado em mexer a miúdo porque se pegam facilmente e isso era um aborrecimento. Junta-se  então uns 5 dl de sangue de porco líquido coado- voltam a ferver e retiram-se do lume, vê-se se precisam de mais sal e assim estão prontas as célebres papas de sarrabulho. Devo dizer-lhe que se conservam uns dias, mas é preciso tê-las em lugar fresco e para as aquecer tiram-se para uma caçarola. O arroz faz-se da mesma maneira e as porções dependem da quantidade que se pretende fazer. Faz também parte do sarrabulho tripas com farinha. Esmaga-se um pouco de alho, pimenta, cominhos e sal, farinha de milho, mistura-se tudo bem e então temos as tripas das mais grossas e é conveniente, cozem-se com uma agulha num lado e envolvem-se bem nesta mistura, viram-se para dentro e cozem-se do outro lado, tem-se ao lume uma panela com água e sal, logo que ferve deita-se-lhe dentro as tripas a cozer durante 2 horas. Esta água aproveita-se para fazer as chamadas broas de massa que se fazem da seguinte maneira: Farinha de milho, farinha de trigo, mas menos porção, fermento de padeiro, sal e cominhos, amassam-se e depois leva sangue de porco, porção que fique a massa espessa, levada umas 2 horas e depois fazem-se umas broas em forma de croquetes de batata mas mais grandes. Tem-se então uma panela ao lume com água e sal, logo que ferva, deitam-se-lhe dentro as broas e para só saber se estão cozidas é quando vêm à superfície, tiram-se com uma escumadeira. Servem-se com os rijões feitos da seguinte maneira: febras entremeadas, alho, pimenta e sal, vinho branco o suficiente, tudo numa caçarola ao lume e cortam-se as mesmas ás rodas e põem-se na mesma caçarola, podemos também cortar uns bifes de fígado temperados com sal fininho, alho esmagado, retiram-se então os rijões, as massas para um lado da caçarola e no mesmo molho fazem-se os bifes que ficam muito bons. Servem-se na mesma travessa.

 

 

 

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