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    Acpp

    Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

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    Desde 1977

    Representa os Profissionais Portugueses de Cozinha e Pastelaria

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    Formação Profissional Certificada

    Escola Cozinha e Pastelaria

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JOSÉ BENIGNO COSTA
VALENÇA DO MINHO

Deita-se a lampreia num recipiente e com água bem quente - mas não a ferver – escalda-se, ganha uma espécie de véu branco o qual deve ser raspado até a lampreia ficar pelada. Depois de se lhe raspar uma espécie de dentes que tem no que lhe chamam a boca, dá-se uns golpes no corpo da lampreia, com cuidado, para não se cortar uma tripa que possui.
Extrai-se-lhe esta tripa com cuidado para não arrebentar e deita-se fora, aproveitando-se o sangue que for escorrendo o qual se mistura com vinagre bom.
Procura-se junto ao pescoço o que chamam a “espinha” que é uma espécie de espinha mole com 6 ou 8 cm. e deita-se fora também. Durante umas 24 horas, aproximadamente, fica tudo junto no mesmo recipiente.
Faz-se depois um refogado com azeite, cebola picada, salsa e pimenta no qual se coze a lampreia depois de cortada em toros do tamanho que serão servidos. Depois da lampreia cozida neste refogado tira-se para outro tacho e acrescenta-se ao refogado a água que for necessária para cozer o arroz. Estando este cozido e solto, deita-se-lhe o vinagre e o sangue que for aproveitando, no arroz e os toros da lampreia e serve-se.
É condição essencial extrair-se-lhe a tal espinha a qual em caso de ficar lhe dá um sabor muito desagradável.
Havendo vinho verde bom por cima duma boa arrozada de lampreia, é tudo.

MLM

 

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