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    Acpp

    Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

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    Desde 1977

    Representa os Profissionais Portugueses de Cozinha e Pastelaria

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    Formação Profissional Certificada

    Escola Cozinha e Pastelaria

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MARIA AMÉLIA CARVALHO
LISBOA

Esfrega-se a lampreia com sal, tendo o cuidado de não rebentar a pele, depois lava-se em água morna e por fim passa-se por água fria.
Seguidamente dão-se golpes a intervalos regulares desde a altura do umbigo, mas tendo todo o cuidado de não rebentar uma tripa que fica por baixo. Pelo primeiro golpe (junto ao umbigo) solta-se a ponta da tripa e ata-se com um cordel para não rebentar e pelos outros golpes vai-se puxando esta com todo o cuidado até acabar, onde se descola. Aonde acaba a tripa há uma espinha que há toda a vantagem em tirar inteira, pois segundo dizem dá mau gosto à lampreia.
Quando se corta a lampreia deve-se ter um recipiente para apanhar todo o sangue, que se tempera com sal, pimenta, louro e vinho verde tinto. Neste tempero mete-se a lampreia e deixa-se ficar umas horas.
Entretanto faz-se um refogado, com cebola, alhos e azeite fino espera-se que a cebola fique loura e junta-se-lhe então a lampreia, deixando ferver um bocado em lume brando e a pouco e pouco vai-se juntando pingos de água para fazer o molho deixando cozer durante 20 minutos que é o tempo de cozer a lampreia. Ao fim de este tempo tira-se a lampreia junta-se a água suficiente para cozer o arroz, estando a calda a ferver introduz-se a lampreia  quando o arroz está quase pronto.

 

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