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    Acpp

    Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

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    Desde 1977

    Representa os Profissionais Portugueses de Cozinha e Pastelaria

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    Formação Profissional Certificada

    Escola Cozinha e Pastelaria

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MARIA AMÉLIA DANTAS DA CUNHA
LISBOA

Primeiramente escalda-se a lampreia com água a ferver e com uma boa faca vai-se raspando toda aquela parte escorregadia, mas com cuidado para não se lhe tirar a pele. Vai-se metendo aos poucos dentro da água, mas não pode lá permanecer durante muito tempo para não coagular o sangue.
Quando ela já não escorregar nas mãos está limpa; em seguida tiram-se os dentes com a ponta da faca e agora vamos abri-la.
Dão-se dois golpes na parte baixa da lampreia, junto á boca para lhe tirar uma cartilagem que deve sair inteira, pois dizem dar mau gosto ao arroz. A seguir fazem-se uns golpes pouco profundos para não cortar a tripa. Esta tripa principia no fígado e acaba no umbigo, solta-se a tripa ligada ao fígado, solta-se também a tripa na parte do umbigo e assim sai sem dificuldade. Tudo isto deve ser feito já no recipiente onde ela deve ficar, esqueci-me de dizer que quando começamos a cortá-la e o sangue começa a sair vai-se deitando por cima aos poucos um copo dos de água de vinho verde tinto e vai-se espremendo para que o sangue saia todo.
Deita-se-lhe sal e um raminho de salsa somente.
Depois faz-se um rico refogado com bastante cebola e azeite, deixa-se aloirar, em seguida junta-se a lampreia já cortada aos toros, tapa-se o tacho e reduz-se o lume. Quando os toros começarem a salientar uns totaninhos que tem no meio, está na altura de se lhe juntar o sangue, continua a ferver lentamente; para cada lampreia 400 g. de arroz. Depois da lampreia estar quase cozida junta-se a água suficiente para que o arroz fique com calda, não se deve encher, não pode esperar; deve ser servido no próprio tacho logo que o arroz esteja cozido, que leva mais ou menos meia hora.

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