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    Acpp

    Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

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    Desde 1977

    Representa os Profissionais Portugueses de Cozinha e Pastelaria

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    Formação Profissional Certificada

    Escola Cozinha e Pastelaria

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MARIA ROSA ARAÚJO
LISBOA

Lampreia --------------------------------------------------------- 1
Azeite ------------------------------------------------------------- 1 decilitro
Banha ------------------------------------------------------------- 1 colher de sopa
Salpicão ---------------------------------------------------------- 1
Toucinho ---------------------------------------------------------- 50 gr.
Cebolas ----------------------------------------------------------- 2
Alho --------------------------------------------------------------- 1
Vinho branco ou tinto de preferência verde, 2 decilitros
Noz-moscada, pimenta e cravinho ------------------------ q.b.
Salsa e sal ------------------------------------------------------- q.b.
Arroz de Setúbal ou Valenciana ---------------------------- 1 tigela
Água -------------------------------------------------------------- 4 tigelas

Amanha-se a lampreia e corta-se em toros, guardando todo o sangue que deve ter sido recebido numa vasilha com um pouco de vinho.

Prepara-se um refogado com a cebola, o azeite e a banha, logo que a cebola aloure, junta-se-lhe imediatamente o toucinho, salsa e alho reduzido a massa (com o auxílio da meia lua) e o chouriço picado o mais miúdo possível também com a meia-lua (tendo-lhe tirado previamente a pele).

Deitam-se então no refogado os toros da lampreia, o vinho, um decilitro de água noz-moscada, cravinho, pimenta e tempera-se de sal.

Abafa-se e deixa-se ferver em lume brando para apurar, vai-se-lhe acrescentando água e deixando reduzir sucessivamente até cozer a lampreia. Uma vez cozida e reduzido a molho deita-se-lhe então o sangue da lampreia e em seguida as 4 tigelas de água.
Logo que levante fervura deita-se-lhe o arroz (que já deve estar lavado). Tempera-se de sal e deixa-se cozer durante 15 m exatos, a contar do momento em que começa a ferver.

Serve-se imediatamente.

Porque não usar o nosso arroz carolino?

MLM

 

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