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    Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

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    Desde 1977

    Representa os Profissionais Portugueses de Cozinha e Pastelaria

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    Formação Profissional Certificada

    Escola Cozinha e Pastelaria

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MARIA JOSÉ MAGALHÃES TEIXEIRA DIAS
BRAGA

Uma lampreia viva é pendurada e amarrada pela garganta, corta-se-lhe a ponta do rabo colocando-se por baixo uma tigela para aproveitar todo o sangue. Feito isto corta-se-lhe a cabeça, mergulha-se rapidamente em água a ferver e estende-se sobre uma tábua onde se rapará muito bem com uma faca golpeando-se depois a espaços regulares que marcarão as postas, mas sem atingir a espinha ou a tripa a qual deve ser puxada devagarinho e extraída inteirinha.
À parte prepara-se um molho no qual a lampreia deverá marinar aproximadamente 2 horas, composto por azeite, vinho tinto, alho, louro, sal e pimenta e decorrido este tempo, prepara-se um refogado com cebola, azeite, banha, louro, pimenta, cravo, presunto cortado aos pedacinhos e rodelas de chouriço que quando estiver bem louro, será acrescentado com as postas da lampreia.
Tudo isto estufará durante algum tempo sendo a lampreia tirada para fora quando estiver cozida, adicionando então ao refogado a água suficiente para cozer o arroz, o qual já deve estar lavado para se poder deitar à panela logo que tudo esteja a ferver. Quando já estiver em meia cozedura deitam-se os pedaços de lampreia e o sangue misturando levemente com o garfo. Este arroz deve ficar bem húmido.

Muita pena tenho de não poder comparecer aí para executar este delicioso prato.

MLM

 

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