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    Acpp

    Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

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    Desde 1977

    Representa os Profissionais Portugueses de Cozinha e Pastelaria

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    Formação Profissional Certificada

    Escola Cozinha e Pastelaria

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DELFINA SEQUEIRA PINTO CARDOSO
LISBOA

16 Ovos (que devem estar mergulhados em água morna)
1,500 grs de farinha de 1ª qualidade (de trigo)
1/ 2 Litros de leite
2 dl. de leite
2 dl. de azeite
2 dl. de aguardente bagaço
Um pouco de mel
Tanto como uma noz bastante grande, de fermento de padeiro

Dissolve-se  o fermento num pouco de leite e depois de bem defeito, deita-se uma mão de farinha, absorvida esta, deita-se um pouco de azeite e a seguir 4 ovos muito bem batidos. Mais um pouco de farinha, uma pinga de aguardente, etc.. Vai-se batendo muito bem sempre deitando pequenas porções de cada ingrediente.

Digo bater e não amassar, pois a massa é sempre batida primeiro só com uma mão e depois, quando já tem quantidade suficiente com as duas enrolando a massa nas mãos. A massa deve ficar cheia de bolhas depois de batida o que leva muito tempo. Deve ficar muito branda e isto é uma coisa que só a prática regula.
Abafa-se bem e ao fim de 4 horas mais ou menos, está pronta (está levedada) para fritar.
Têm que ser tendidas o mais perto possível do tacho que estará ao lume com óleo ou azeite a ferver.
Põe-se uma tigela com azeite em cima da mesa e unta-se a pedra bem untada.
Molham-se bem os dedos no azeite, tira-se um pouco de massa do volume de meio ovo, estende-se em cima da mesa untada, esticando em todas as direcções e fazendo com as pontas dos dedos, buracos por toda a massa. Pega-se-lhe com jeito e põe-se no tacho, onde ela apenas toca o óleo ou azeite a ferver, dobra de volume imensas vezes. Nesta altura a nossa ajudante tem de estar munida de um garfo, com o qual estica a massa apenas esta cai no azeite.

Leva muito pouco tempo a fritar, visto que a massa fica finíssima e toda esburacada. Depois de todas fritas, pomos num tacho uma porção de mel e um pouco de água ao lume quando ferve baixa-se o lume no mínimo e com um garfo grande vão-se passando as filhoses na calda e arrumando em travessas ao mesmo tempo que se vão polvilhando com açúcar e canela.

São magníficas e ao contrário da maior parte dos fritos quanto mais dias vão passando melhores estão.

 

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