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    Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

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    Formação Profissional Certificada

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(Idanha-a-Nova)

Trata-se de um enchido puramente Beirão. Quando da matança, fazem-se vários enchidos entre eles o chouriço bufeiro que é cheio com carnes ensanguentadas e logo de onde lhe vem o nome. No fim de feitos, deixa-se ficar sempre um pouco de molho ou calda e nela se migam muito miúdos bocados de rabo, beiço, ossos da espinha (cartilagem do entrecosto), carne da faceira, toucinho da barbela, orelha, etc…
Deixa-se repousar esta carne uns 2 dias até tomar o gosto da calda, provam-se assando uma ponta e retificam-se os temperos. Na operação de lavagem das tripas cuida-se bem da bexiga para que não se cole. Enche-se com as carnes cortadas miúdas  e ata-se muito bem com cordéis em vários sentidos, deixa-se enxugar (secar) algum tempo, o que não deve ser muitas semanas pois este enchido não é de grande conservação, em geral enche-se em Janeiro e come-se no dia de carnaval (terça-feira). É pois o jantar próprio do dia na região de Idanha-a-Nova.

Preparação do Prato

Coze-se a bexiga com um chouriço, um quetunho (chispe s/pé curado em sal) que é a parte acima do pé, que não é presunto mas sim chispe, como lhe chamam em Lisboa, mas com cura diferente e posto no sal durante umas semanas ou seja, da matança até se cozer. Depois desta carne toda cozida, retira-se do caldo, o que se divide, uma parte destina-se a cozer arroz seco, que é uma grande especialidade. Outra destina-se a sopa, nele se cozem couves que ainda restam das de Natal, migam-se fatias muito finas de pão de trigo como só os beirões daquela região sabem migar e deita-se caldo a as couves por cima, abafa-se e deixa-se cozer.
Deitam-se as várias qualidades de carne num prato redondo, partem-se em bocados o chouriço, o quetunho e há quem coza farinheira. Guarnece-se com o arroz e acompanha-se com alface migada à faca, muito miúda pois trata-se de um prato muito gordo e esta tem o fim de desenjoar.

Obs: Como o porco só tem uma bexiga mete-se  a pele do unto (véu de porco) no tempero e depois corta-se  em bocados e com uma agulha e linha cosem-se de modo a fazer saco, enchem-se e preparam-se como a bexiga e como esta, põem-se ao fumeiro.
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Alface migada à faca = a alface é cortada como se cortam as couves para caldo verde. A salada é temperada com azeite e vinagre. O vinagre deve ser de muito qualidade porque a salada deve saber a vinagre

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