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    Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

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    Desde 1977

    Representa os Profissionais Portugueses de Cozinha e Pastelaria

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    Formação Profissional Certificada

    Escola Cozinha e Pastelaria

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(Mesma da receita 74)

Mata-se um cabrito gordo e pequeno, com cerca de 4 Kg e ainda de leite e vai-se estonando aos poucos, mergulhando-o em água a ferver, e arrancando-lhe o pelo com um pano de estopa grossa. Em estando todo o cabrito limpo, abre-se e amanha-se fazendo uma abertura pequena na barriga. Tira-se também as pontas das patas.
Com os pulmões, fígado, rins e coração, faz-se o seguinte recheio:
Passam-se estes miúdos e 100g de toucinho pela máquina dos picados. Faz-se um refogado com uma cebola média picada e 1 dl de azeite, até a cebola ficar loira; depois junta-se-lhe a carne picada, refogando uns 7 minutos.

Junta-se-lhe em seguida 1 colher de sopa de manteiga, sal e pimenta quanto baste, 1 dl de vinho branco, um ramo de salsa, uma pernadinha de manjerona, o miolo de um papo-seco esfarelado e 2 gemas de ovos.
Mexe-se até levantar fervura e retira-se do lume. Na altura de rechear o cabrito, tira-se para fora a salsa e a manjerona. Querendo aumentar o recheio, junta-se o sangue do cabrito, cozido em água temperada de sal e pimenta, picado muito fininho, o que escurece bastante o recheio.
Faz-se uma pasta com 3 dentes de alho, sal q.b, 150grs de toucinho, tudo passado pela máquina dos picados e que se mistura com 100grs de manteiga e pimenta q.b, ligando-se bem.

Com um bocado dessa pasta esfrega-se o cabrito por dentro mete-se o recheio (recheia-se) e coze-se a abertura, esfregando todo o cabrito por fora com o resto da pasta.

Põe-se numa assadeira de barro e assa em forno regular.

Estonar é um termo beirão que corresponde à operação a cima descrita para retirar todos os pelos do cabrito. Mete-se em água a ferver retiram-se os pelo, etc.

 

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