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    Acpp

    Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

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    Desde 1977

    Representa os Profissionais Portugueses de Cozinha e Pastelaria

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    Formação Profissional Certificada

    Escola Cozinha e Pastelaria

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BEIRA BAIXA


1 bucho (grande) de carneiro ou de cabrito ou de cabra; 300g de carne de carneiro; 100g de salpicão; 100g de presunto; 100g de toucinho; 1 cebola; 3 dentes de alho; 1 ramo de salsa; 1 e meia chávena de arroz; 1 copo (pequeno) de vinho branco; sal; pimenta; colorau; limão e laranja.


Limpa-se o bucho (estômago) de carneiro impecavelmente, primeiro em várias águas frias, depois em água quente, raspa-se com as costas da lâmina de uma faca até retirar toda a parte escura. Quando estiver bem limpo, põe-se o bucho de molho num pouco de água fria a que se juntou o limão e a laranja cortada em rodelas.
Entretanto, cortam-se todas as carnes ( de carneiro,salpicão,presunto,toucinhos) em bocadinhos pequenos. Esta Operação pode ser feita com a tesoura. Pica-se a cebola, a salsa, a hortelã, a cebola e o (1) dente de alho. Junta-se o arroz escolhido (carolino) e lavado, rega-se com o vinho branco, tempera-se com pimenta, colorau e sal, se for necessário. Deixa-se ficar assim em sítio frio durante algumas horas ou de um dia para o outro.
Escorre-se o bucho, esfrega-se por dentro e por fora com os dentes de alho que restam, esmagados. Corta-se agora o bucho em bocadinhos, aproveitam-se as partes arredondadas. Passa-se um fio (em ponto de alinhavo) à volta de cada bocadinho de bucho. Puxa-se este fio de modo a obter-se um saquinho que se encherá com o preparado de carnes e de arroz. Cozem-se agora os saquinhos (em ponto de luva). Os maranhos não devem ficar muito cheios para evitar que rebentem quando o arroz inchar pela acção da cozedura.
Prepara-se um caldo com ossos de porco ou de borrego ou de presunto e introduzem-se os maranhos neste caldo a ferver. Deixa-se cozer durante cerca de 1 hora a 1 hora e meia. A Cozedura dos maranhos considera-se concluída quando estes estiverem duros. Escorrem-se e servem-se tal qual, enfeitando-se a travessa com rodelas de paio e raminhos de hortelã ou acompanham-se com legumes cozidos juntamente com um bocado de presunto ou de chouriço de carne.

 

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