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    Acpp

    Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

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    Desde 1977

    Representa os Profissionais Portugueses de Cozinha e Pastelaria

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    Formação Profissional Certificada

    Escola Cozinha e Pastelaria

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JUDITE MARTINS GIL CONDE COVELO
PORTO

Espécie:

500g de Açúcar refinado
100g de miolo de pão (ralado)
14 Gemas de ovos
3 Claras
5g de canela em pó
50g de amêndoas doces, peladas e pisadas
50g de Pinhões sem casca
50g de passas de corinto
 
Capa:
250g de farinha de trigo
125g de manteiga
3 Gemas de ovos
2 Colheres de manteiga, para untar
Calda de açúcar para cobrir

Põe-se ao lume numa vasilha, o açúcar para a espécie, com a quantidade de água suficiente para dissolve-lo e leva-se a calda ao ponto de cabelo. Junta-se-lhe então o miolo de pão e mexe-se muito bem, até incorporá-lo com a calda. Tira-se esta do lume e junta-se-lhe as gemas e as claras batidas, mexendo muito bem para que os ovos não talhem. Leva-se depois a vasilha novamente ao lume e juntam-se os restantes elementos da espécie, tendo pisado muito bem os pinhões e as amêndoas. Continua a mexer-se a massa, até que ao mexer a colher de pau, abra estrada no fundo da vasilha. Tira-se então esta do lume e deixa-se repousar. Durante este repouso, deita-se num alguidar vidrado a farinha para a capa, amassando-a com a manteiga e com as gemas até que a massa fique convenientemente rija. Esta massa lança-se sobre a tábua de estender, untada com manteiga, estende-se com um rolo, de modo que fique delgada e depois coloca-se sobre ela a espécie que se enrola na massa ficando em rolos. Estes rolos cortam-se com uma faca bem afiada, perpendicularmente ao eixo em discos delgados, que se vão mergulhando em calda de açúcar, quase em ponto de rebuçado (e a ferver) e pondo depois a enxugar sobre rede de arame estanhado. Esta camada de açúcar coze e conserva bem o interior da massa.
Os bolinhos assim preparados podem durar bastante tempo.

 

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