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    Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

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    Representa os Profissionais Portugueses de Cozinha e Pastelaria

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    Formação Profissional Certificada

    Escola Cozinha e Pastelaria

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Conceitos, modas e outros comportamentos

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Na qualidade de viciado em comer fora de casa, reúno um grande de informações sobre a evolução, positiva e negativa, da atividade da restauração. Já anteriormente escrevi sobre estas matérias, com reação de muito apoio dos meus leitores, e alguns detalhes do novo serviço ou comportamento dos clientes. Quem quiser ler ou reler sobre: “Provar o vinho”; “Os puxa clientes”; “Como estragar uma refeição e a reputação de um restaurante”; “À volta do couvert”; “Que restauração?”; “Sobre o serviço de mesa”; “Porque voltamos a um restaurante”; “Do nome à prática”; “Crise e o serviço de mesa”; “Mais crise e serviço de mesa”; “Comer...fora de casa”; ou “Para que servem os talheres?” poderá constatar a minha preocupação sobre o assunto.

Recentemente o meu amigo Edgardo Pacheco publicou duas crónicas: A moda dos dj e as bandas de rua, e Alguém gosta de comer conceitos? que achei muito oportunas no tempo que corre, para além de muito bem escritas. Hoje em dia, sempre que um restaurante abre é anunciado, ou definido, o seu conceito. Discursos muito semelhantes, palavras novas mas sem novidades ou ir à essência da comida que é ser boa ou má. Escreve-se sempre sobre a qualidade dos produtos, as texturas, uma nova experiência ou viagem, as memórias do chefe, a reação à época do ano e sempre um grande rigor culinário. Acontece que muitas vezes vai uma distância enorme do discurso à prática. E como Edgardo escreveu: Alguém gosta de comer conceitos? Quando me sugerem a ida a um conceito novo fico arrepiado e demoro algum tempo a perceber a natureza da coisa.

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Mas as modas, melhor, as tendências dos restaurantes continuam a surpreender. Parece uma necessidade de apresentar novas fórmulas ou atitudes. O efeito música, ou a necessidade de evidências Djs é outra novidade. Já desisti de frequentar restaurantes em dia de Djs pois, para mim, a refeição continua a ser um ato convivial e em certos dias só se pode conversar aos gritos. Apesar de já ter pedido para mudar de mesa ou baixar o volume de som, sem sucesso, começo a registar os dias em que não posso ir...tenho esta mania de conversar enquanto como! Recentemente, num local de música alta, perguntei a que horas serviam pastilhas para a garganta pois estava a ficar rouco de tanto gritar!

Mas oque mais me incomoda num restaurante é proporem na lista pratos de tradição e por todos conhecidos. Ora é, infelizmente, prática a de alterar as receitas tradicionais por que o chefe as interpreta de forma pessoal ou moderna!  Há várias formulas para avisar o cliente de que a receita foi alterada, ou lhe foi dada outra versão. O que aconteceria se o cliente devolvesse o prato? Recentemente aconteceu-me num restaurante que confecionaram uma receita com um produto que não devo consumir por razões de saúde. E escolhi esse prato porque conheço bem a sua composição. Aliás esse produto dá-lhe um gosto adocicado que o prato não deve ter. Resposta do empregado de mesa: aqui o chefe reinterpreta as receitas, é uma cozinha de autor. Respondi que deveria mudar o nome da receita ou acrescentar à designação o produto invasor! Continuo a confirmar que uma das receitas mais adulteradas que vou encontrando é a do «Bacalhau Espiritual».  Raríssimo o estabelecimento que confeciona a receita de acordo com a sua criação em 1947. Não sou contra a evolução de uma receita. A cozinha foi desde sempre uma atividade dinâmica. O grave é introduzir produtos os formas de confecionar que criam ruturas, e retiram a identidade de uma receita.

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Outro aspeto que causa perplexidade aos clientes dos restaurantes é o serviço de mesa. Recentemente, João Geirinhas escreveu: O serviço de mesa é o calcanhar de Aquiles do negócio dos restaurantes. Outras áreas têm melhorado, mas esta, em muitos casos, está cada vez pior. Entre a arrogância, o desleixo e a falta de noções básicas de como lidar com o cliente, venha o diabo e escolha.Pois é, não vou descrever aqui a coleção de atitudes e mau serviço que me têm acontecido. Por muito boas que seja a cozinha, o serviço de mesa pode destruir a imagem do restaurante. E o serviço de vinhos? Parece-me que esta profissão deveria ser mais valorizada e um esforço dos empresários e escolas de hotelaria deveria levar a curto prazo a vermos esta situação alterada. Confesso que deixei de frequentar alguns restaurantes por ações repetidas de mau serviço. Eu já não me importo que tecnicamente sejam bons profissionais, eu já só espero que sejam educados, e que não tenham atitudes de impertinência e arrogância.

Chega de lamurias!

© Virgílio Nogueiro Gomes

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