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    Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

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    Formação Profissional Certificada

    Escola Cozinha e Pastelaria

ORLANDA MARILIA DAMASCENO P. COELHO
S. PEDRO DO SUL

(Este prato é: tripas aos molhinhos e é uma especialidade de Vila Real)


1,5 kg de tripa fina de vaca, na falta desta pode substituir-se por vitela.
1 Almoçadeira meia de feijão branco ou manteiga
½ Kg de cenouras
1 Ramo de salsa
2 Chouriços de tamanho médio
2 Salpicões feitos de lombo de porco e sem gordura
300 g de presunto magro
Meia galinha, cortada aos bocados mas desossada
300 g de carne de vitela (facultativo)
Um pouco de massa de tomate ou 3 tomates médios
Pimenta a gosto, mas pendendo um pouco para o picante
Colorau a gosto
6 ou 7 cravos de cabecinha cravados numa cebola de tamanho médio
2 Cebolas
Azeite, sal q.b.
1 Colher de sopa de aguardente

Abre-se a tripa depois de muito bem lavada e limpa e depois de ter ficado de um dia para o outro, temperada com sal, coberta de rodelas de limão. Em seguida corta-se a tripa em retângulos mais ou menos de 15 cm. de comprimento. Em cada um destes retângulos coloca-se uma tira de presunto, uma rodela de cenoura, raminho de salsa, um pedacinho de galinha, uma rodela de chouriço, outra de presunto e por fim uma tirinha de salpicão. Entre cada espécie de carne pode pôr-se uma rodela de cenoura. Pode ainda juntar-se um bocadinho de vitela. Polvilha-se tudo com um nadinha de sal, de pimenta e de colorau e enrola-se o retângulo de tripas de maneira a ficar bem apertadinho e a ligar bem todas as carnes. Previamente tem-se cortado também umas tiras compridas e finas de tripa com as quais se apertam os molhinhos ou trouxinhas de carnes, como se acabou de explicar. Faz-se assim até acabar toda a tripa e as dimensões dos molhinhos dependem das quantidades de carne que se lhe quiser juntar, não devendo porém serem demasiado grossos e deve-se procurar fazer, claro, o maior número de molhinhos. Num tacho põe-se um pouco de azeite, as cebolas picadas e o tomate e deixa-se alourar a cebola só muito levemente. Em seguida acrescenta-se água bastante e muda-se tudo de preferência para um tacho de barro e onde caibam todos os molhinhos. Junta-se também a cebola com os cravinhos, um pouco de sal e deixa-se ferver tudo a lume brando para cozer devagar, no tacho muitíssimo bem tapado. Deve calcular-se a altura de se juntar o feijão de maneira que se acabe de cozer com os molhinhos das tripas: deve ficar tudo muito bem cozido de maneira à calda ficar um pouco apuradinha, mas não espessa em demasia. Há quem coza o feijão separado e o junte depois, deixando ferver tudo junto durante 15 a 20 minutos, mas acho que ele fica muito mais gostoso cozido juntamente com as carnes. Uma hora mais ou menos antes de tudo pronto deve juntar-se a aguardente e um pouco antes, de tudo pronto também as cenouras partidas aos quartinhos. Retifica-se os temperos, antes de retirar do lume. Este prato deve cozinhar-se no tacho, bem tapado e destapado o menor número de vezes possível para evitar que os aromas se percam e para que todos os gostos das diferentes carnes fiquem bem concentrados. Deve ficar com bastante molho, pois serve-se em tigelinhas nas quais se põe depois por cima, uns raminhos de salsa. Tempo de cozedura – 5 a 6 horas.


Nota: Este prato também fica delicioso, feito aos molhinhos com dobrada em vez de tripa. Neste caso, toda a dobrada se corta em retângulos e procede-se de forma idêntica.

 

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