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    Acpp

    Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

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    Desde 1977

    Representa os Profissionais Portugueses de Cozinha e Pastelaria

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    Formação Profissional Certificada

    Escola Cozinha e Pastelaria

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MARIA JÚLIA DE SOUSA MARTINS
GUIMARÃES

Para 1 Kg. de carne de porco eu vou tentar mandar as porções exatas :

1 Kg de carne de porco temperado de véspera como para assar
1 Kg de batatas pequenas (preferência novas)
1 Kg de banha de porco (pingo derretido da gordura do porco)
1/ 4 de Kg de sangue cozido
1/ 4 de Kg de fígado de porco cozido
1 Tripa de farinha

Partir a carne em bocados e deitar na caçarola de ferro com o pingo derretido. Tapar a caçarola para deixar recozer (estufar) um pouco a carne mas ter o cuidado de sacudir por vezes a tampa para largar a água que se formar. Isto durante uns 10 minutos. Depois destapar para a carne rugir e ficar loura (ir espetando o garfo pois não convém que fiquem muito duros).

Quando prontas os rojões juntar o fígado aos bocados, já previamente cozido. Deixar rugir um bocadinho. Retirar tudo para 1 travessa que se conservará num sítio quente.
 Na caçarola ficou o pingo e agora se deitarão as batatinhas já temperadas de sal e deixar-se-ão aloirar muito bem. Retirar para a travessa e por fim no mesmo pingo deitar o sangue cozido partido aos bocadinhos; tapar a caçarola por uns 3 minutos e depois retirar o sangue para a travessa. Por fim deitar por cima de tudo cominhos (umas 2 colheres de chá) e abafar um pouco. Serve-se com grelos cozidos espremidos e rugidos também numa porção de pingo onde se deixou fritar 1 ou 2 alhos.

Apalavra rugir, nesta receita, corresponde a alourar ou saltear

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