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    Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

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    Desde 1977

    Representa os Profissionais Portugueses de Cozinha e Pastelaria

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    Formação Profissional Certificada

    Escola Cozinha e Pastelaria

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ARMANDO LIMA

Estas maravilhosas papas só devem ser confecionadas no Inverno por 3 motivos a saber:
1º  A matança do porco para ser salgado é colocado nas antigas salgadeiras, substitutas das atuais arcas.
2º Porque no verão, o calor, as moscas e as varejeiras depressa as deterioravam; e por último
3º Porque de uma comida pesada se trata, não é nada aconselhada para a época estival, com temperaturas muito elevadas.

Ingredientes para +/- 24 doses

1 Galinha (caseira de preferência) com cerca de 3 Kg. de carne limpa
1,750 Kg. de carne de vaca
1 Kg de Fressura (ou colada) de porco
2 Ossos velhos da suã (ou na falta destes 1 pernil salgado)
1 Salpicão
1 Pedaço de presunto
0,500 Kg de toucinho magro
36 Pães de trigo secos (+/- 4 dias)
Vários limões – nas papas e vinho do porto
Bastantes cominhos - nas papas
Sal e pimenta branca

(Sangue de galinha esfarelado, ao critério do cozinheiro, mas pouco usado)

“Boneca” de especiarias: 3 cravinhos da Índia, pimenta branca/preta moída, noz-moscada, salsa, alho, loureiro, hortelã-pimenta.

Preparação de Véspera:

1º Coloque numa panela todas as carnes , juntas com a “boneca”, cubra tudo largamente com água  e deixe cozer bem, até as mesmas ficarem aptas para esfiar;

2º Esfie as carnes muito fininhas e triture a fressura, cortar miúdo. Reserve os ossos, pele da galinha  c/alguma gordura( da galinha) para ferver com água para acrescentar às papas, se necessário; a água da cozedura é passada num coador, para retirar qualquer bocado de osso;

3º Corte os pães em pedacinhos muito pequenos;

No dia de serem servidas:

4º Põe-se a ferver a água onde as carnes cozera depois de coada;
5º Introduz-se o pão já partido mexendo com uma colher de pau;
6º Junte as carnes sem parar de mexer;
7º Tempere com sal e retifique a pimenta, se necessário;
8º Deixe Cozer +/- 1 hora até engrossar e mexa com um garfo de dentes compridos para não emborbotar;
9º Quando ficarem espessas junte o sangue da galinha, mexendo sempre e deixe ferver alguns segundos.

Na mesa:

10º Polvilhe as papas com bastantes cominhos e sumo de limão, a gosto.

Acompanhe com : Rojões à moda do minho; tripa de porco frita c/redanho (ou redanho); farinhato frito ás rodelas (também conhecido por farinhote, belouras, piloucos, bicas ou bolhachos); Sangue de porco frito ; fígado de porco frito.
As receitas destes acompanhamentos, essenciais também nos rojões à moda do Minho encontram-se descritas neste capítulo.  
Há quem também acompanhe com uma pequena quantidade de batatinhas pequenas alouradas e castanhas.

MLM

 

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