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    Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

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    Desde 1977

    Representa os Profissionais Portugueses de Cozinha e Pastelaria

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    Formação Profissional Certificada

    Escola Cozinha e Pastelaria

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BELANDA FONSECA
LISBOA

1 Lampreia de Kg
750 gr. de arroz
2 dl de vinho tinto
1 Colher de sopa de vinagre (bem cheia)
2 Dentes de alho
1 Ramo de salsa
1 Folha de louro
Pimenta q.b.
Noz-moscada q.b.
1 Pitada de Colorau


Modo de fazer:

Põe-se a lampreia num alguidar; escalda-se com água a ferver quantas vezes forem precisas até se lhe tirar toda a pele branca que a reveste. É conveniente não estar muito tempo dentro de água pode cozer o sangue o que é mais importante para o arroz. (A lampreia tem que ser fresca podendo ser viva pois se tem a tripa rebentada não se aproveita o sangue porque amarga). Põe-se num recipiente metade do vinho, juntamente com a lampreia, a esta abre-se-lhe a cabeça o suficiente para se lhe extrair os órgãos inteiros. Dá-se outro golpe aonde o umbigo termina a tripa a qual se despega e se lhe dá um nó.
Vai-se dando golpes de 10 em 10 cm e vai-se puxando até conseguir extrair a tripa.
Aproveita-se todo o sangue. Dá-se-lhe traços mais miúdos ficando a parte superior inteira; junta-se-lhe o resto do vinho e todos os ingredientes, pode ficar de 1 dia para o outro ou pelo menos 4 horas a repousar. Toma-se um tacho, 1 cebola grande picada, 1 dl de azeite, 75 gr. de margarina, deixa-se alourar a cebola, junta-se a lampreia com a vinha de alhos. Coze durante 15 a 20 minutos. Retira-se do tacho com bocadinhos de molho para se poder aquecer na hora de servir. Pomos água suficiente para cozer o arroz e quando este começa a abrir, junta-se-lhe o resto do sangue. Serve-se o arroz com caldo (o chamado arroz a fugir).
Põe-se numa travessa redonda com a lampreia em volta, inteira ou aos traços.

Vejam-se outros modos de limpar a lampreia do visco que a envolve. Se for escaldada várias vezes, cozendo o sangue que se necessário manter líquido para o arroz.

 

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