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    Acpp

    Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

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    Desde 1977

    Representa os Profissionais Portugueses de Cozinha e Pastelaria

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    Formação Profissional Certificada

    Escola Cozinha e Pastelaria

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ANA RODRIGUES CALHEIROS
COIMBRA

Num tacho vidrado e com colher de madeira, dissolvem-se 500g de açúcar, num pouco de água, levando ao lume até ter ponto de cabelo. Deixa-se arrefecer. Quando estiver quase frio, junta-se-lhe 2 claras de ovo e 24 gemas, mas pouco batidas, uma colher de café de canela em pó e 125g de miolo de amêndoa (peladas) e bem pisadas, (têm que ser pisadas), mexendo muito bem e levando ao lume em fogo brando, até fazer o que se chama “fazer estrada”. Deixa-se arrefecer.

Amassa-se muito bem ½ kg. de farinha muito fina com 125g de manteiga. Não esquecer que o segredo destes pastéis está na massa. Depois de muito bem trabalhada estende-se a massa, com o rolo e corta-se umas lâminas finas e redondas, pondo-lhe o recheio, dobrando a outra metade, pondo-lhe o recheio dobrando a outra metade dando ao pastel a forma de quarto de lua.

Molha-se a parte superior do pastel com gema de ovo e polvilha-se levemente com açúcar pilé (açúcar, sal ou granuloso como diz a receita), levando ao forno a cozer com latas polvilhadas de farinha.

 

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