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    Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

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    Desde 1977

    Representa os Profissionais Portugueses de Cozinha e Pastelaria

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    Formação Profissional Certificada

    Escola Cozinha e Pastelaria

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FAUSTA AUGUSTA MADUREIRA DE MORAIS
S. MIGUEL DE POIARES

Enche-se um bucho de porco com o seguinte recheio: arroz, pedacinhos de lombo e de língua de porco, rabo, chouriça e presunto, que se prepara desta maneira:
Partem-se as carnes para um alguidar e temperam-se de sal, pimenta, um pouco de cebola muito finamente picada, colorau, salsa cortada, 2 colheres de sopa de azeite, um ramo de serpão. Mexe-se muito bem e junta-se 1/ 2 kg de arroz lavado, misturando tudo muito bem. Enche-se o bucho com este preparado, cosem-se as aberturas com uma agulha enfiada em linha grossa e põe-se a cozer numa panela de água fervente, durante 2 horas e meia (a). Depois de cozido, barra-se de manteiga ou margarina e leva-se ao forno a tostar. Trincha-se cortando a pele do bucho às tiras. O arroz, fica muito seco e com um paladar especial que lhe é dado pelo serpão, condimento indispensável neste cozinhado.
Quando se emprega o bucho, logo após a matança, basta lava-lo muito bem com água e sal, deixando de um dia para o outro com rodelas de limão. Querendo utilizá-lo mais tarde, depois de lavado, tempera-se com alhos, vinho tinto, sal e limão, podendo esperar assim até um mês, havendo o cuidado de o virar de vez em quando, mantendo-o sempre coberto com o molho. Na véspera de ser utilizado lava-se e deixa-se ficar em água para lhe retirar o excesso de sal.


(a)– O tempo de cozedura e a quantidade de arroz dependem do tamanho do bucho. Para um bucho de tamanho médio, regula 1 / 2kg de arroz e 2 horas e meia de cozedura.

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