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    Acpp

    Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

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    Desde 1977

    Representa os Profissionais Portugueses de Cozinha e Pastelaria

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    Formação Profissional Certificada

    Escola Cozinha e Pastelaria

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MARIA ALICE GOMES DA COSTA


O leitão deverá ter mais ou menos 6 semanas e pesar em vivo, 8 a 10 kg..
Sangra-se, escalda-se e esfola-se bem antes de o amanhar. Lava-se, escorre-se e depois de enxuto barra-se por dentro e por fora com uma pasta feita de:

Sal – 4 Colheres de sopa (refinado)
Alhos – 2 Cabeças (pisados)
Pimenta – 300g
Banha – 30g
Salsa – 1 Raminho

Cose-se a barriga do leitão com agulha e linha e leva-se ao forno num espeto. Todos os fornos da Bairrada, tem ao fundo uns buracos onde assentam as pontas dos espetos.
A Assadura leva aproximadamente 2 horas. De vez em quando enxuga-se a pele do leitão com um pano e constipa-se com vinho branco para ficar a estalar.
Quando o leitão está assado, extrai-se todo o molho que tem dentro e deixa-se secar um pouco mais.
Com esse molho, faz-se a cabidela, ou no dia seguinte a feijoada de leitão ou sopa de pão.

Nota: Considera-se o esfolar, o tirar a pele que se despega pelo escaldão.

 

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