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    Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

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    Desde 1977

    Representa os Profissionais Portugueses de Cozinha e Pastelaria

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    Formação Profissional Certificada

    Escola Cozinha e Pastelaria

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IRENE FERNANDES DE OLIVEIRA GALA
CURIA

1 Leitão de 6 kg
250 Gramas de banha
12 a 15 Gramas de pimenta branca
100 Grama, de sal fino
50 Gramas de alhos

Mata-se um leitão que seja gordinho, com o peso em vivo de 6 kg e deixa-se escorrer bem o sangue. Depois de se verificar que já não tem sangue, tem-se uma panela com água a ferver, onde se mergulha, metade de cada vez e rapidamente, com um pano bem áspero tira-se o pelo, isto é, estonado, o que quer dizer bem limpo do pelo, é chamuscado para tirar algum pelo que ainda tivesse ficado depois de estonado. Abre-se a barriga e tiram-se as vísceras, em seguida, lava-se muito bem. Fica assim se possível ao ar durante 2 horas a escorrer e a secar.
Enquanto o leitão escorre vai-se preparar a massa para o barrar. Esmagam-se muito bem os alhos num almofariz com o sal, até ficar tudo numa massa, posto isto junta-se a banha e a pimenta e mistura-se bem até ficar uma massa bem homogénea. Passadas as 2 horas enfia-se o leitão numa vara própria, bem comprida – o espeto – e com uma colher barra-se muito bem, por dentro, com a massa acima descrita. Depois cose-se a abertura com agulha e linha, com a restante massa barra-se todo por fora, tendo o cuidado de untar bem as orelhinhas para se não queimarem muito. Vai a assar em forno quente com vides ou lenha seca em temperatura média. Anda-se com o espeto em volta durante o primeiro quarto de hora para o leitão ganhar cor, só depois se tapa a porta do forno, onde fica a assar mais uma hora e só de vez em quando se vira o espeto para assar todo por igual. A pele deve ficar bem estaladiça e muito coradinha. Se se quiser pode pôr-se  no forno por baixo do leitão, quando está a assar uma assadeira com batatinhas descascadas e que se assam só com o pingo que cai do leitão.

Ficam muito Saborosas.

O leitão, serve-se com rodelas de laranja e com vinho espumante, também característico da Bairrada. O espeto deve ser de madeira seca, de pinheiro ou de loureiro.

 

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