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LUÍS FERREIRA DA COSTA
S.JOÃO DE ANADIA

Escolha do Leitão:

De preferência dever-se-á escolher um leitão nascido e criado na região da Bairrada, de raça vulgar e não de outras raças aparecidas ultimamente como por exemplo o “large White” que tem excesso de gordura. O leitão deverá ter sido amamentado pela mãe, unicamente e esta deverá ter uma alimentação natural como é uso na região. Convém portanto frisar que se o leitão tiver sido alimentado a leite de vaca por exemplo, ou outro qualquer, ou se a mãe tiver sido alimentada à base de desperdícios de leite ou farinhas preparadas (rações comerciais), o leitão não terá o gosto característico tão apreciado pelo verdadeiro conhecedor. A escolha do leitão é pois de uma importância capital.

A sua idade deverá estar compreendida entre um mês e mês e meio no máximo, pois com mais idade tem já criado uma camada de gordura – base do toucinho no porco adulto – que dificilmente seria eliminada pela assadura, tornando-se portanto enjoativo, além de não ter já o mesmo sabor e de tornar um pouco rijo.

O seu peso em vivo deverá ser de 6,5 a 8,5 kg., peso que está relacionado com a idade, evidentemente e que não terá de ultrapassar.

Do Preparado do Leitão:

O leitão é morto pelo processo usual, na região, para o porco adulto, ou seja com uma picada funda entre as mãos, com uma faca de bom gume e de ponta afiada. Há quem prefira dar essa mesma picada um pouco mais para o lado do pescoço, convindo de qualquer modo que sangre bem, o melhor possível.

Seguidamente o leitão é “esbolado” ou “esboldrado” (equivalente ao “estonado” da Beira-Baixa, termo que aqui se não usa), procedendo do seguinte modo: Numa panela de ferro de boca larga, ou caldeira antiga de cobre, aquece-se água até à ebulição; depois de cautelosamente, ter deitado uma caneca de água fria nessa mesma água a ferver para “quebrar” o vapor, mergulha-se o leitão (que está seguro pelas patas dianteiras) até meio; tira-se rapidamente, sem perda de tempo, para que ela não arrefeça, coloca-se numa mesa arrancando-se logo as unhas das duas patas que entraram na água, (na região chamadas “castanholas”) e esfrega-se energicamente com uma sarapilheira toda essa metade que emergiu, arrancando assim todos os pelos juntamente com uma camada de pele fina, da superfície, a que na região se dá o nome de “boldra” (daqui o termo “esboldrar” mais lógicoque “esbolar”).
Esta operação tem de ser feita muito rapidamente, tanto o mergulhar na água para que esta não (coza), como a “esboldra” não deixando que o leitão arrefeça para a dita camada superficial da pele sair com facilidade, devendo evitar-se mergulhar o leitão segunda vez (a mesma metade evidentemente), podendo contudo repetir-se a operação se não ficar bem pelado à primeira vez, mas com muita rapidez. Depois de limpa uma parte, procede-se de igual modo para a outra, pegando o leitão pelas patas traseiras e mergulhando-o até à parte já “esboldrada”.

Feito isto, coloca-se o leitão num alguidar, vulgarmente de barro, com água fria e lava-se bem, cortando também qualquer pelo que tenha ficado, com uma faca bem afiada e limpando bem as orelhas ou qualquer mais difícil de “esboldrar”.

Segue-se o amanho: para isso servir-nos-emos do orifício feito para o matar, alongando-o um pouco mais e abrindo um rasgo ao meio do ventre, bem como outro circular em volta do ânus, relativamente pequeno. O leitão é limpo de todas as miudezas, metendo para dentro a parte terminal do intestino: O esófago será puxado pelo orifício aberto ao matar, saindo também pelo ventre, juntamente com o restante. Deverão ficar os olhos, dentes e língua assim como a cauda e orelhas, naturalmente.

Depois de bem lavado novamente, pendura-se pelo dito orifício feito pela faca ao matar e deixa-se escorrer durante 1 hora, ou mesmo um pouco mais, em sítio fresco da casa.

Do tempero e modo de Temperar:

Para preparar o tempero, juntam-se num almofariz de bronze (hoje usa-se o de madeira) onde se pisarão se possível pela ordem que segue, o seguinte: 2 cabeças de alho, um punhado de sal (3 colheres por exemplo), uma colher de sopa de boa pimenta, bem cheias, um pouco de salsa, cerca de 50 g de bom toucinho e 50/100 de “unto” (pingue) e 1 folha de louro. Há quem não adicione louro, assim como há quem ponha mais do que uma folha. Todavia, 1 folha está indicada e é tradicional.
Estas quantidades são as normais para um leitão de 8 a 8,5 kg podendo ser sensivelmente alteradas conforme o tamanho do leitão ou a gosto de cada um. Depois de tudo muito bem pisado, junta-se um pouco de azeite que deverá misturar-se com a massa feita com os referidos condimentos. Há também, quem use misturar um pouco de vinho branco da Bairrada, uma ou duas colheres de sopa.

O leitão é enfiado na vara (espeto) que entrará pelo ânus que foi alargado no amanho, saindo pela boca cerca de um palmo. Amarra-se seguidamente as penas à vara com um arame fino, ficando as mãos livres. A vara costuma ser de pinheiro bem seco para não dar gosto a resina e previamente “queimada”, devendo ter um comprimento tal que, depois de metida até ao fundo do forno, deixe de fora cerca de 1 metro pelo menos.

Seguidamente, o leitão que depois de escorrido foi enfiado na vara como foi dito, é muito bem barrado pelo tempero descrito, tanto por fora como interiormente, introduzindo o restante na barriga e em todas as partes vazias. É costume também dar umas picadas, com a agulha de o coser, nas coxas e espáduas onde há carne com mais altura, introduzindo um pouco de tempero nessas picadas. Cosem-se depois os rasgos abertos no ventre e entre-as-mãos (ou pescoço) com uma agulha chamada “agulha de leitão” (tipo de coser sacos mas mais pequena) e um fio de linho ou algodão, não forrados ou pintados. Posto isto, o leitão está pronto a entrar no forno.

Do modo de assar o Leitão:

O forno próprio é o que na região da Bairrada é utilizado para cozer o pão de milho (broa), forno feito em tijolo. Deverá ser aquecido muito bem, a lenha como é evidente, até atingir a temperatura utilizada para a dita broa. O rescaldo fica no interior, afastado para os lados e coberto com um pouco de cinza, que se irá destapando, ou melhor abrindo, à medida das necessidades. O forno bairradino tem já um orifício na parede ou posta à parte, (por vezes 2) a pouca altura da base (30 cm aproximadamente); onde se irá enfiar a ponta da vara (espeto) para apoio. A altura deste orifício é um pouco variável, depende do tamanho do forno e o uso de cada um.
Na boca do forno é colocado um tijolo que servirá para apoiar a outra parte da vara, apoio também um pouco variável de assador para assador.

O leitão introduzido no forno deverá assar lentamente, durante a assadura cerca de 2 horas para um leitão médio. A casa comercial normalmente emprega leitões maiores e assa-os em menos tempo, com prejuízo da qualidade, como é evidente. A vara, juntamente com o leitão, vai sendo rodada, proporcionalmente diferentes posições para um assado uniforme, residindo aqui um dos segredos do assador. Partes há que se queimam com mais facilidade, orelhas por exemplo, pelo que se vão borrifando como a seguir se diz, havendo até quem envolva as arelhas com uma pequena folha de couve, que será retirada ou posta na altura própria, prática que aliás, é pouco usada.

Durante o tempo que o leitão está a assar é retirado por vezes (do forno, não da vara) e borrifado com um vinho branco da Bairrada; há também quem pratique esta operação com um pouco de água e sal, mas o vinho é mais tradicional, melhor e mais usado. Estes borrifos periódicos feitos com um raminho de carqueja ou louro (este á mais usado) tem por finalidade não deixar que a pele enfole e rebente, ficando com mau aspeto como é natural. Além disso melhor é o sabor da dita pele, não a deixa queimar em demasia o que é mais importante, torna-a estaladiça, fácil de cortar e de comer. Esta operação é completada com a vinda do leitão quente ao ar frio, “constipando-o), como aqui dizem. O conhecedor terá portanto na pele do leitão um elemento que o ajudará a avaliar a categoria do assador.

Quando ao rodar a vara, o leitão não acompanha bem os movimentos desta, ou como se diz, quando a “vara está larga”, poderemos considera-lo praticamente assado; o leitão já não está agarrado á vara como no início, dançando um pouco. Se ele foi assado como é tradição, estão quase decorridas 2 horas. É o momento de o retirar do forno, fazendo-lhe depois um pequeno orifício no ventre para lhe retirar o molho líquido que aí se juntou; gordura que se derreteu, etc…
É a “sangria”. Durante a assadura, parte desse molho vai escorrendo também, pelo que é conveniente ter por baixo uma pequena vasilha que o aproveitará, com destino à “Cabidela” de leitão, outro prato tradicional da Bairrada. Depois desta sangria ainda deverá ir ao forno cerca de 10 minutos para o enxugar um pouco, retirando-o depois em definitivo. O seu aspeto deverá ser louro, um pouco escuro, talvez, tom difícil de descrever. Retira-se com cuidado para uma travessa ou tabuleiro de madeira, onde se coloca inteiro e deitado.

Do melhor modo de o servir:

Tradicionalmente o leitão vai para a mesa inteiro, numa travessa com o comprimento necessário, com uma espiga de milho na boca ou com uma laranja inteira. Rodeiam-no rodelas de laranja. Todavia há à quem lhe coloque á volta salada, ou o apresente sem nada. O dono ou dona da casa com o auxílio de umas tesouras de trinchar, ou muitas vezes com umas tesouras de podar as videiras parte-o em pedaços, servindo ou mandando-o servir em seguida. Normalmente serve-se quente ou morno, mas há muitos apreciadores que preferem frio.

O vinho que deverá acompanhar o leitão da Bairrada, deverá ser tinto da Bairrada, velho se possível, ou vinho espumante natural extra Seco ou bruto.

É evidente que acompanhando o leitão com saladas um tanto ácidas estas não ligarão bem com qualquer vinho, pelo que há quem prefira uma salada neutra como por exemplo a batata cozida com a pele. É uma questão de gosto pessoal. De qualquer modo é um prato magnífico que “obrigatoriamente” fecha os banquetes na bela região da Bairrada.


*Esta é a melhor receita e é atual

 

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