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    Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

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    Desde 1977

    Representa os Profissionais Portugueses de Cozinha e Pastelaria

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    Formação Profissional Certificada

    Escola Cozinha e Pastelaria

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Mata-se o cabrito e apara-se o sangue para dentro dum recipiente com um pouco de vinagre e mexe-se até arrefecer para não coalhar.
Pela-se o cabrito ainda inteiro e como se faz aos leitões, isto é, escaldando em água a ferver, raspando com faca ou navalha com um pano muito grosso de preferência de estopa caseira. O segredo desta receita está exatamente em ser pelado e não esfolado, porque o delicioso é justamente a pele a estalar.
Abre-se pela barriga, esvazia-se e limpa-se por dentro bem a boca.
Põem-se as fressuras num prato, isto é, o fígado, rins, coração e bofes (pulmões).
Cortam-se as extremidades das patinhas e a pontinha do rabo para não ser comprido de mais.
Prepara-se numa tigela uma mistura de banha, toucinho passado pela máquina , alhos, sal e malagueta.
Com esta mistura esfrega-se bem por dentro o cabrito, mas sem exagero.
Recheia-se e coze-se com agulha e linha.
Esfrega-se o cabrito por fora mas desta vez abundantemente com a mistura da gordura.
Coloca-se no tabuleiro e vai ao forno a assar como os leitões ou os perús.
Serve-se acompanhado de batatas fritas e, sendo para comer quente serve-se à parte o próprio molho bem quente. Mas é delicioso frio e muito bom para almoços no campo.

RECHEIO PARA O CABRITO
Cortam-se aos bocadinhos pequenos as fressuras.
Faz-se um refogado de cebola miudinha, e azeite e junta-se-lhe os miúdos.
Quando está bem apurado tempera-se de sal, salsa picada, um pouco de picante e no final o sangue. Mexe-se, ferve um pouco, prova-se e tempera-se a gosto rectificando o vinagre que ía no sangue.
Já fora do lume junta-se-lhe rodelas de ovos cozidos.
À operação de retirar os pelos do cabrito deixando-o como leitão para assar, dá-se na Beira o nome de estonado. Consulte-se receita anterior.

 

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