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    Acpp

    Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

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    Desde 1977

    Representa os Profissionais Portugueses de Cozinha e Pastelaria

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    Formação Profissional Certificada

    Escola Cozinha e Pastelaria

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1 Perdiz
200 grs de toucinho entremeado
50 grs de manteiga
30 grs de banha de porco fresca
1 Colher de azeite fino
1 Dente de alho
Sal q.b
Raspa de noz de moscada
Uma pitada de pimenta
Um pouco de cravinhos
Um ramo de salsa
1 Folha de louro
1 Grande cálice de vinho do porto
Caldo de carne q.b.


Maneira de preparar:

Depois de depenada e limpa a perdiz, passa-se ligeiramente por água fria. Tem-se num almofariz o alho pisado com sal e com isto esfrega-se a perdiz. Põe-se num tacho de alumínio leve para se obter o efeito desejado, o azeite, o toucinho partido aos bocados, a manteiga, a banha e o resto de todos os ingredientes, exceto o vinho do porto e o caldo de carne. Coloca-se a perdiz nestes temperos e deixa-se dourar o mais possível, virando-as tantas as vezes, conforme o necessário até que a mesma fique completamente escura o que para isto deve ser feito em lume muito forte e com o tacho destapado.
Só se considera escura quando tiver o molho na cor do café. Depois disto retira-se um pouco o tacho do lume, acrescenta-se o vinho do Porto, volta ao lume, ferve dois ou três minutos e vai-se acrescentando o caldo de carne, até que a perdiz esteja cozida.
Esta operação já deve ser feita a lume muito brando e com o tacho tapado. Serve-se com puré de batata, batatas fritas ou arroz branco, condimentado com serpão. O melhor é, com o arroz deve rodear a travessa da perdiz, em forminhas, enfeitadas com bocadinhos de tomate, chicória e azeitonas.

 

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