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    Acpp

    Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

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    Desde 1977

    Representa os Profissionais Portugueses de Cozinha e Pastelaria

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    Formação Profissional Certificada

    Escola Cozinha e Pastelaria

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Toma-se uma ou duas perdizes já preparadas, escorre-se da água em que se lavaram, abre-se ao meio pelo peito sem acabar de despegá-las completamente, barram-se com 250grs de manteiga para cada perdiz e o sal preciso.
Fecha-se a “prussiana” e põe-se ao lume durante 10 a 15 minutos, volta-se e está outro tanto tempo do outro lado. Nós fazíamos em lume de carvão que é muito forte mas bastava uns 20 minutos - 10 ou 15 como atrás digo - a lume de gás ainda nunca fiz mas julgo que os 20 minutos a 30 deve estar bem.
A prussiana, tal como a vi em 1961, é um objecto semelhante à hoje bem conhecida cataplana, mas, muito menos funda e sem qualquer base. A que vi era em zinco e utilizada pelos caçadores que usavam lume de chão para cozinhar. Mais exactamente: faziam uma cova no chão, deitavam aí carvão em brasa, introduziam a prussiana onde se encontrava a perdiz e cobriam-na com brasas. Faziam assim a primeira perdiz da caçada. O espaço para cozinhar não tinha mais de quatro dedos razão pela qual as perdizes eram obrigatoriamente como que espalmadas.
Por amabilidade de uma senhora algarvia em 1979 vi um utensílio exactamente igual à que eu conhecia por prussiana mas, designada por cataplana. Quase plana e sem base. A cobertura de cobre foi um aperfeiçoamento que lhe deu um hoteleiro de Lagos, Sr Hernano Baptista.

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