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    Acpp

    Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

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    Desde 1977

    Representa os Profissionais Portugueses de Cozinha e Pastelaria

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    Formação Profissional Certificada

    Escola Cozinha e Pastelaria

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LUÍSA TAVARES
PROÊNÇA-A-NOVA

Um sável grande de 1 Kg ou mais
1 dl de vinho branco
1 dl de água
1 dl de azeite
0,5 dl de vinagre
40 grs de manteiga
1 Cravo-de-cabecinha
1/ 2 Folhas de louro
2 Dentes de alho picados miudamente
Pimenta
Raspa de noz-moscada
Sal

Escama-se o sável em seco, para o sangue não sair, lava-se debaixo da torneira, isto é, sem o mergulhar na água e coloca-se dentro de uma vasilha funda.Com ele ao alto abre-se pela barriga até à cabeça, tiram-se-lhes as tripas para fora e põe-se o sável a (escorrer) espremendo-se uma veia que tem ao longo da espinha, para largar todo o sangue. Lava-se a seguir por dentro, com o vinho e o vinagre misturados, para aproveitar todo o sangue, guardando-se a mistura.
Estende-se o sável na tábua, corta-se rente a cabeça e a uns 6 cm da cauda. Pega-se no sável (que ficou no meio) e dá-se-lhe um golpe rente à espinha de um lado e do outro, separando o peixe com o auxílio dos dedos. Corta-se (este peixe) aos quadrados e tiram-se-lhe todas as espinhas.(com uma pinça)
Temos uma assadeira, própria para ir à mesa, com metade dos temperos no fundo e por cima deles se vão colocando os pedaços de sável, já sem espinhas, com a pele voltada para baixo. Quando estão todos, deita-se a outra metade dos temperos por cima, a mistura do sangue, vinho e vinagre, a manteiga aos bocadinhos e vai ao forno a assar. Não se voltam nunca e depois de prontos vão à mesa na mesma assadeira, acompanhado de (arroz moldado em pudim .
O arroz é cozido num caldo feito com a água onde se cozeu o esqueleto  ( espinha)do sável a cabeça e a carne. Claro que o arroz é enformado depois de pronto, enfeitando-se com os raminhos de salsa e azeitonas.

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