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    Acpp

    Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

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    Desde 1977

    Representa os Profissionais Portugueses de Cozinha e Pastelaria

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    Formação Profissional Certificada

    Escola Cozinha e Pastelaria

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ALDA DE AZEVEDO PERDIGÃO DE ALMEIDA
DIAS BRANCO RODRIGUES
BEIRA-ALTA
(2º Prémio de Doçaria)


Põe-se o açúcar em ponto de bola. Conhece-se este ponto quando, deitando um bocadinho desta calda água fria, fizer pedra. Deixa-se esfriar um bocado, junta-se-lhe as gemas, que já devem estar levemente batidas. Leva-se novamente ao lume e mexe-se de um lado para o outro sem ser de roda. Sabe-se que está cozida quando se desagarra do tacho. Tira-se a massa do tacho e deixa-se arrefecer completamente, até é melhor ficar a massa de um dia para o outro.
Tendem-se então as castanhas com muito pouca farinha como se fazem croquetes mas com o formato de uma castanha. Untam-se com gema de ovo, a que se misturou uma pinguinha de água, Fazem-se-lhe uns traços de na parte abaulada das castanhas. Enfiam-se uma a uma num palito molhado em água fria e expõem-se a lume forte de brasas.

 

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