JUDITE MARTINS GIL CONDE CORVELO
PORTO

Açúcar pilado - 900g
Amêndoas doces – 125g
Gemas de ovos – 50
Obreira – q.b.
Marmelada vermelha – q.b.
Passas – q.b.

A lampreia de ovos é um doce armado em que há a atender, não só a perfeição da massa, como é a disposição dela.
Deve assemelhar-se na forma ao peixe que lhe dá o nome. Tomam-se 36 gemas de ovos, rompem-se as películas e passam-se por uma rede fina para que só passe o conteúdo delas.

Põe-se ao lume o açúcar todo com uns 4 dl de água, ou pouco mais e leva-se a calda a ponto de espadana. Esta calda tira-se do lume e vai-se deitando aos poucos, num tachinho de latão aproximadamente o volume de duas gemas de ovos (uma colher de servir arroz por exemplo), que se deita de cada vez uma colherada. As gemas alastram sobre a calda, formando uma membrana contínua, que se não deixa enfolar assentando sobre ela a parte convexa duma escumadeira, dispondo-a sobre uma peneira a escorrer. Esta operação repete-se até se acabarem as gemas preparadas. A parte que ficara para baixo no tachinho é a que depois fica para fora, no forro da lampreia. Pela-se a amêndoa, metendo-a em água quente e depois de pelada, pisa-se perfeitamente no almofariz e deita-se a massa resultante da calda de açúcar que ficou da primeira operação, mexendo bem a mistura, para homogeneizar a massa, que, em seguida, se tira do lume e se deixa arrefecer. Depois deitam-se nesta massa as restantes 14 gemas de ovos, mexe-se muito bem e leva-se novamente ao lume até tomar a conveniente consistência. Com esta massa de espécie, arma-se a lampreia enrolada sobre uma folha de obreira (ou na falta desta pode substituir-se por uma folha de hóstia) assente sobre papel grosso ou, sobre cartão de amianto; cobre-se cuidadosamente com as membranas formadas pelas gemas de ovos cozidas na calda, põe-se-lhe uma língua formada de marmelada vermelha, olhos formados por passas de uvas pequenas. Leva-se assim preparada ao forno até que o calor produza na superfície da lampreia manchas de tostado que façam lembrar as manchas da pele da lampreia natural. Uma pintura de gema de ovo misturada com um pouco de tinta de anil deve dar à lampreia um tom verde, que se aproxime mais da verdade. (Não sei bem como esta tinta se comporta sobre a ação do calor).

MLM