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LAB by Sergi Arola

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A cozinha

Há locais inesquecíveis. E quando se junta a arte da boa mesa, com um enquadramento paisagístico maravilhoso, e o serviço de mesa, tutelados por Pedro Fonseca, e do escanção são atos irrepreensíveis, a refeição e o local não se esquecem.

Há sete anos que Sergi Arola está ligado ao empreendimento Penha Longa em Sintra. E aqui tão perto de Lisboa que nos aparece como um oásis. Inicialmente com um restaurante que tinha o seu nome, agora dispõe de dois espaços: o LAB que é um espaço com apenas vinte e dois lugares e com serviço à carta e menus degustação com propostas elitistas de refeições, ganhou recentemente uma estrela Michelin; e o espaço Arola com propostas mais ligeiras com petiscos portugueses e espanhóis.

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Vista do restaurante

O LAB parece um camarote de luxo no qual o palco é a natureza e que transmite uma tranquilidade capaz de fazer companhia às propostas gastronómicas que vão surgindo na mesa. O restaurante é quase despojado de decoração, e surgem apenas duas notas com cor e figuração, duas pinturas que citam os prazeres de Sergi Arola, que vão do gosto pelo mar até à música. Desde a abertura do LAB que Sergi Arola conta com Milton Anes como chefe residente, e que garante a chefia dos dois espaços.

Chegar ao LAB é chegar à cozinha. Esta, com janelão a todo o comprimento é logo um atrativo. Antes de chegar à sala, podemos observar os tarefas que estão a ser desenvolvidas na cozinha. Tive a sorte de, à minha chegada, estarem a ser desenformados pães / folares que compõem o conjunto do pão.

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O pão / folar

Eis a refeição que me foi servida recentemente, e as propostas do escanção, Francisco Oliveira, para cada prato:

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Vermute (esferificação de azeitona verde, caviar cítrico, cristais de gin e espuma de MartiniB)

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Tortilha de batata, e Esponja de azeitona

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Bocata de calamares (lula frita em pão com tinta de choco); Bomba de la Barceloneta (vitela, puré de batata e panko); Pastéis de atum fumado; Batatas bravas (batata, tomate picante e maionese aioli) e Cones de ovo e camarão

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Tapa – Flan invertido de foiegras, espuma de pão com manteiga e compota de tomate picante

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Couvert (folar, pão de trigo, pão de semente e pão com tomate; emulsão de azeite, sal de pimentos, sal de ervas e manteiga de vaca)

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Línguas de ouriço ao natural, servidas com romesco de algas, mousse de couve flor e caviar de algas

Arinto dos Açores 2013

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Esféricos de feijão preto, creme de citronela, percebes e pancetta

Quinta de Sant’Ana Rieseling 2014, Lisboa

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Raviolis de camarão fumado com caviar de esturjão, kodium da nossa costa e dashi de raiz de aipo

Rúbrica Branco 2014, Alentejo

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Foiegras com escabeche de manga, Porto branco e mel

Rúbrica Branco 2014, Alentejo

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Moleja de vitela assada em especiarias, puré de abóbora assada à marroquina, cenouras e funcho Vichy, jus de laranja e gengibre

Palpite Branco 2013, Alentejo

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Asa de raia assada com manteiga de ervas e pés de porco, maçã glaceada e creme de feijão preto

Quinta Poço do Lobo Arinto 1995, Beiras

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Pintada assada num aji tipicamente peruano, migas de milho e pimentos vermelhos

Bastardo 2014, Douro

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Tarte de maçã e gelado de especiarias

Quinta da Sequeira Colheita Tardia 2012

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Sardinha viajante (sardinha em chocolate branco com recheio de Panacotta de baunilha, sorvete de poejo, compota de pimentos vermelhos e pão com tinta de choco)

Cossart Gordon Bual 5 anos, Madeira

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Loucuras – mignardises para o chá e café (corneto de nata, tiramisu, pastelinho do penedo, tarte de maçã e piña colada)

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Bolas de golf (em chocolate branco e com mensagem de sorte individuais)

A mim calhou-me a mensagem que se pode ler. Não encontrei o amor, mas verdadeiramente deparei-me com uma refeição excelente, e para não esquecer.

© Virgílio Nogueiro Gomes

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