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    Acpp

    Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

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    Desde 1977

    Representa os Profissionais Portugueses de Cozinha e Pastelaria

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    Formação Profissional Certificada

    Escola Cozinha e Pastelaria

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Edição: Belin | 2002

Introdução:

O suco de um assado é cozido no forno "derramando" no coração, como implicitamente admitido quando se fala em "cozinhar por concentração"? Não, ele deixa bastante carne (que se contrai) e faz esse delicioso depósito marrom que é descongelado no final do cozimento. Browning de carne em um forno "carameliza"? Não, mas é enriquecido - somente na superfície - moléculas aromáticas e sapídicas, formadas por várias reações químicas, incluindo a reação de Maillard. Cogumelos cortados e deixados no ar "oxidam"? Muslins são emulsões? Os caldos precisam ser iniciados com água fria ou quente? Os bifes precisam ser salgados antes ou depois do cozimento? Os nhoques são cozidos quando flutuam na superfície da água? Todas essas perguntas, e muitas outras, exigem explorações da física e da química, que são a base sobre a qual Hervé This propõe fundar uma culinária verdadeiramente nova, bem como uma educação culinária renovada. Melhor ainda, os cozinheiros poderiam, em bases saudáveis, ir à exploração dos ditos culinários: é o objeto da "gastronomia molecular".

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