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    Acpp

    Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

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    Desde 1977

    Representa os Profissionais Portugueses de Cozinha e Pastelaria

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    Formação Profissional Certificada

    Escola Cozinha e Pastelaria

TRÁS-OS-MONTES

1 Kg de massa de pão; 12 ovos; 150g de banha ou margarina; 100g de manteiga; sal; 1 kg de farinha (aproximadamente).

Para o recheio: (quantidades segundo a preferência)
Toucinho; bifes de vitela de cebolada; salpicão; presunto; galinha ou frango estufados; croquetes de carne.

Deita-se num alguidar a massa de pão que se comprou na padaria.
Passam-se os ovos por água quente, abrem-se e adicionam-se à massa, misturando. Aquecem-se as gorduras com o sal e deitam-se mornas sobre a massa. Trabalha-se tudo de modo a obter uma massa fluída e homogénea. Começa então a juntar-se farinha a pouco, e pouco e amassando. Leva cerca de 1 quilo de farinha. A massa deve ser macia e mole mas não fluída.
Cobre-se com um pano, envolve-se o alguidar num cobertor e deixa-se a massa levedar durante 4 a 5 horas em local temperado.
Quando a massa estiver levedada, o que se verifica pelo volume que deve ter aumentado para o dobro, divide-se em duas partes.
Com uma das partes da massa estendida com o rolo e farinha, forra-se uma forma de folha redonda, com cerca de 24 cm de diâmetro no fundo e 28 cm de diâmetro na parte superior. Esta forma foi untada.
Recheia-se o folar com o toucinho em fatias, bifes de cebolada, rodelas de salpicão, fatias de presunto, bocados de galinha ou de frango estufado e croquetes de carne.
Tapa-se tudo com a massa que resta, unindo-a à parte de baixo em cordão. Pincela-se com ovo batido e leva-se a cozer em forno bem quente.
Serve-se, abrindo o folar horizontalmente e cada um escolhe as carnes da sua preferência, acompanhando com o “pão” que é a massa do folar. Acompanha-se com vinho ou chá.
Este folar também pode ser moldado sem forma. Nesse caso coloca-se num tabuleiro uma camada de massa sobre a qual se dispõem as carnes em camadas sucessivas, fazendo monte. Cobre-se tudo com uma nova camada de massa que cobrindo totalmente o recheio vem unir à primeira parte da massa em cordão. O folar ficará então com o aspeto semelhante ao de uma broa.

Nota: Tendo a possibilidade de cozer de cozer o folar em forno de padeiro, este folar deve ser moldado numa forma alta de barro de Bisalhães.

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