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    Acpp

    Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

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    Desde 1977

    Representa os Profissionais Portugueses de Cozinha e Pastelaria

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    Formação Profissional Certificada

    Escola Cozinha e Pastelaria

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MADEIRA

Carne de porco, salgada (mais febra do que gordura)
Batata-doce
Batata
Nabos
Cenouras
Couve repolho
Abóbora verde (curgete) se for verão
Cuscus

Lava-se o lombo de porco em água quente, escorre-se e corta-se em bocados pequenos. Prepara-se a marinada misturando os ingredientes num recipiente de barro e introduz-se a carne de porco que deve ficar bem coberta pela vinha de alhos.
Deixa-se marinar durante pelo menos, 3 dias.
Depois leva-se a carne a cozer na vinha de alhos e enquanto a carne coze, embebem-se no molho a ferver algumas fatias de pão grossas que não devem contudo ficar ensopadas. Vão-se colocando estas fatias numa travessa.
Quando a carne estiver cozida sem ser em demasia, escorre-se e deixa-se arrefecer completamente o caldo.  Retira-se a gordura que se forma à superfície e com esta gordura fritam-se a carne e as fatias de pão numa frigideira e sobre lume vivo. Se a gordura não for suficiente, adiciona-se um pouco de banha.
Entretanto cozem-se batatinhas novas e rodelas grossas de batata-doce que depois se alouram na gordura de fritar a carne.
A carne de vinho e alhos é servida bem quente com rodelas de limão e de laranja e acompanha-se com as batatinhas e as rodelas de batata-doce alouradas e o milho frito à moda da Madeira.

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A carne vai a cozer em água, quando já está um pouco cozida, deitam-se todos os legumes, que vão inteiros, só na couve é que se retiram as folhas exteriores, mas deixa-se o olho inteiro. Também se tempera com segurelha na água. Os ingredientes, isto é, os legumes vão sendo retirados à medida que vão ficando cozidos.
O cuscus vai a cozer lento no cuscuzeiro, já quase no fim, pois coze muito rapidamente. O cuscuzeiro é mergulhado na própria água do cozido.
Quando tudo está pronto, volta à água para ficar quente, antes de servir.

 

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