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MARIA ROSA ARAÚJO
LISBOA

Cabrito ………………… 4 Kg
Vinho Branco ………. 2 Decilitros
Pimenta, sal e alho q.b.
Toucinho …………….. 200 gr.
Banha …………………. 50 gr.
Açafrão Espanhol … 1 Pacotinho

Na véspera do dia em que se quer cozinhar o cabrito, põe-se em água e sal durante uma duas horas para que tome de sal.
Depois disso, retira-se da água e coloca-se num alguidar onde, com o vinho branco, o sal, a pimenta e o alho esmagado se esfrega bem por dentro e por fora. Passado um tempo repete-se esta operação. E assim se deixa no mesmo alguidar até ao dia seguinte.
Volta a esfregar-se o cabrito como na véspera. Recheia-se e coze-se. Corta-se depois o toucinho em tiras finas, embrulham-se estas em sal e com o auxílio da ponta duma faca introduzem-se entre a carne e a pele do cabrito.
Unta-se todo com banha e põe-se numa assadeira de barro. Deita-se então por cima do cabrito uma concha da calda feita para o arroz e mete-se no forno tapado para cozer lentamente.
Cerca de meia hora depois, volta-se o cabrito e molha-se com o molho existente na assadeira.

Repetem-se estas operações as vezes necessárias. Quando estiver quási assado desfaz-se o açafrão em água quente e deita-se por cima do cabrito, ajudando a espalhar com o molho da assadeira.
Destapa-se então o cabrito para o deixar tostar e de um lado e de outro.
Quando se pode dispor do forno de cozer pão, o arroz não vai ao lume, deita-se num alguidar com rebordo oval e próprio para este efeito, o arroz com a calda já preparada com o açafrão e a salsa. Põe-se o cabrito sobre uma cruz de cana ou trempe de ferro por cima do alguidar, depois de bem untado de banha e mete-se tudo no forno.

Quando se abre o forno para virar o cabrito dá-se-lhe nova untura de banha. Vai assim à mesa onde a dona da casa trincha o cabrito e serve os familiares.

Prato obrigatório em Domingo de Páscoa     

PARA O RECHEIO
Vitela ………………… 250 gr.
Presunto …………… 250 gr.
Noz-moscada e sal q.b.
Sumo de limão …… q.b.
Pão ralado ………….. 1 Colher de sopa
Banha …………………. 1 Colher de sopa
Cebola ………………… 1
Azeitonas ……………. q.b.
Gema de ovo ………. 1

e os miúdos do cabrito, que devem ter ficado de véspera a marinar em vinho, alho e salsa. Cortam-se  os miúdos , a vitela e o presunto aos bocadinhos, o mais miúdo possível.
Com a cebola e as gorduras faz-se um refogado que se deixa aloirar e no qual se deitam as carnes e o vinho da marinada, vai-se mexendo, quando as carnes estão cozidas, deita-se o pão ralado, o sumo do limão e a gema do ovo, volta ao lume mexendo sempre. Retira-se do lume, retificam-se os temperos e misturam-se as azeitonas. Fica o picado feito para o recheio do cabrito.

 

PARA O ARROZ
Arroz carolino ou gigante de 1ª ……………. 3 Tigelas
Calda ……………………………………………………. 5 Tigelas
Molho de assar o cabrito ……………………… 1 Tigela
Banha …………………………………………………… 1 colher de sopa
Azeite …………………………………………………… 1 Decilitro
Açafrão ………………………………………………... 2 gr.
Sal ………………………………………………………... q.b.
Salsa ..…………………………………………………... q.b.


Depois do cabrito estar quási assado, aquecem-se num tacho de barro as gorduras e deita-se-lhe o arroz que se deixa fritar ligeiramente, deitam-se-lhe então as 5 tigelas de calda e 1 de molho de assar o cabrito.
Mexe-se, tempera-se de sal e deita-se o açafrão desfeito num pouco de água quente. Logo que levante fervura, deita-se-lhe a salsa e mete-se no forno.

Quando a calda esteja seca está o arroz pronto.


PARA A CALDA DO ARROZ
Carne de vaca ………………………………… 500 gr.
Presunto ………………………………………… 250 gr.
Toucinho ……………………………………….. 300 gr.
Salpicão ………………………………………… 1
Cebolas grandes ……………………………. 2
Cravinho espetado na cebola ……….. 4
Salsa, pimenta em grão ………………… q.b.
Sal ………………………………………………… q.b


Deitam-se também as patas e a cabeça do cabrito, querendo a calda mais rica, deita-se também um frango ou uma galinha.
Estas carnes aproveitam-se para preparar um cozido, tiram-se portanto assim que estiverem cozidas ficando a calda a reduzir.

 

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