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    Acpp

    Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

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    Desde 1977

    Representa os Profissionais Portugueses de Cozinha e Pastelaria

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    Formação Profissional Certificada

    Escola Cozinha e Pastelaria

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AMÉLIA ROSA PEREIRA VILARINHO
COVA DA PIEDADE

(PERTO DE MELGAÇO)

1 Lampreia, 1,5 dl de azeite, 1 cebola grande ou 2 pequeninas, 1 ramo de salsa, 1 dente de alho, 1 folha de louro, uma pitada de pimenta, sal q.b., 3 dl de vinho verde tinto e 500 gr. de arroz.
Escalda-se a lampreia com água a ferver, ficando esta primeiramente revestida com uma pele branca que se raspa com uma faca voltando a ficar com pele preta. Com auxílio de uma faca de ponta fazendo movimentos circulares tiram-se-lhe os dentes.
Faz-se uma incisão na cabeça onde se encontra a espicha e outra depois dos orifícios que se encontra o fígado que está ligado à tripa. Despega-se o fígado da tripa cuidadosamente pra que esta não rebente, pois se isso acontecer dá gosto amargo à lampreia e faz mal. Pode atar-se um fio à ponta da tripa para evitar que rebente.
Em seguida, dão-se outros golpes superficiais para não chegar à tripa.
Puxa-se a tripa pelo segundo golpe, pelo terceiro e até chegar ao fim cortando então um pouco da carne agarrada para que não rebente.
Quando a lampreia é fêmea tem ovas e a tripa não se vê em virtude de passar por trás das ovas. Quando se faz o primeiro golpe a lampreia deve estar num alguidar em o vinho para que o sangue não coagule, ficando a lampreia dentro do sangue, em seguida faz-se o refogado. Refoga-se a cebola com o azeite e quando está loira deita-se um pouco de água. Depois retira-se a lampreia do alguidar e enrola-se dentro do refogado, tapa-se o tacho e coze-se em lume brando. Quando estiver cozida tira-se para um prato coberto e junta-se mais água à calda para cozinhar o arroz. O arroz deve ser do de liga para ficar gomoso, quando o arroz está quase cozido junta-se-lhe o sangue e o vinho que ficou no alguidar e deixa-se engrossar, não se deve secar o arroz porque é bom com molho.
Serve-se em travessa ou prato coberto o arroz com lampreia enrolada.

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