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    Acpp

    Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

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    Desde 1977

    Representa os Profissionais Portugueses de Cozinha e Pastelaria

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    Formação Profissional Certificada

    Escola Cozinha e Pastelaria

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ERCILIA SANTOS RIBEIRO
BARREIRO

Quantidades
700 gr. de Arroz
700 gr. de lampreia
1,25 dl de bom vinagre branco
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Alho q.b.
Louro q.b.
Salsa q.b.
Caril ou malagueta q.b.  (a INCLUSÃO SO CARIL DEVE –SE CERTAMENTE A UM ERRO)   MLM

Preparação

A lampreia tem que estar viva.
Mete-se esta num recipiente e escalda-se com água a ferver (aproximadamente 2 litros). Passa-se em seguida um pano de estopa de linho, no sentido do rabo para a cabeça, para a esfolar (para lhe tirar a goma e a sujidade que lhe está agarrada). Depois de bem lavada, pendura-se pelo rabo e dá-se-lhe um golpe atrás da cabeça para a sangrar, aparando-se o sangue num recipiente aonde já está o vinagre e os outros temperos e enquanto este cai mexe-se.
Depois de extraído todo o sangue, corta-se-lhe a cabeça, tendo o cuidado de amarrar um fio à tripa antes desta ser cortada que é para o líquido que está dentro da tripa não se espalhar pela lampreia, pois dá-lhe muito mau gosto. Notar que depois da lampreia sangrada não se deve voltar a lavar. Em seguida tira-se a tripa que vai até ao anus, fazendo um corte em toda a volta deste e atando também um fio, por causa dos motivos apontados atrás e puxa-se pela tripa pelo lado da cabeça. Esta operação deve ser feita com cuidado para a tripa não se partir.
Parte-se depois a lampreia em pequenas porções pondo estas dentro do recipiente que contém o sangue e os temperos, ficando aí no mínimo de 3 horas.
Faz-se depois um refogado com duas cebolas (médias) e um bom azeite e quando este estiver bem louro, deita-se-lhe 3 a 4 colheres de sopa de água deixando-o ferver um pouco. Côa-se a cebola e põe-se depois a lampreia (mas só os bocados) no refogado a cozer durante 20 minutos, findo este tempo deita-se-lhe o arroz (bem lavado) e acrescenta-se a água suficiente para cozer os 700 gr. de arroz.
Uns minutos antes (3 a 5 minutos) do arroz ser fervido junta-se-lhe o sangue, depois de este ter sido coado para o separar dos temperos. Serve-se logo em seguida.

MLM

 

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